Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. március 31., szombat

„Egyszerű” kovászos kenyér éjszakai kelesztéssel, cserépben sütve








Akik követik a természetes kovászról szóló sorozatomat, azoknak meséltem már róla, hogy a nagy felfedezések korán túl vagyok, most kísérletezem és továbbfejlesztem a technológiát.

Nagyon boldog vagyok, hogy sokan, akik korábban kevesebb sikerrel jártak a kovászos kenyérsütéssel kapcsolatban, az általam alkalmazott módszerrel, sikerrel járnak. Sok ilyen levelet kapok.
Az is példaértékű számomra, hogy akik korábban az élesztős kenyerekre esküdtek is alkalmazzák a módszeremet és el kezdtek kovászos kenyereket is sütni, valamint kovászt nevelni. Egy szóval nem volt hiába, hogy ezzel foglalkozni kezdtem és közkinccsé tettem.

Az egyik kísérletem tárgya éppen ez a kovászos fehér kenyér. Le kell szögeznem, hogy a legjobb minőségű kovászos kenyér csakis többszöri dagasztással és hajtogatással készül, a megfelelő módszer és idő mennyiség ráfordításával. Minden egyéb adalék, behatás, ösztökélés nélkül levegős, bársonyos, puha, könnyű belezetű és ropogós héjú kenyér süthető.

Amennyiben bármivel spórolni szeretnénk, az hatással van a kenyér minőségére. Ahogyan a dagasztás nélküli kenyér is egy nagyszerű kenyérféle, de a dagasztás hiányából adódóan lényegesen kevésbé könnyű és bársonyos, kevésbé kidolgozott. Attól még nagyszerűen felhasználható, különösen szendvicsekhez, bruschettához. Amolyan sűrűbb, mediterrán kenyér. Mi magyarok a pihe-puha, foszlós belű, könnyű kenyeret szeretjük vékony, ropogós héjjal. Mondhatom azt is, hogy ez a fajta a mi nemzeti kenyerünk.

Szem előtt tartom ugyanakkor, hogy azok, akik nem tudnak rászánni napközben, vagy korán reggel elég időt arra, hogy kovászos kenyeret süssenek, hogyan boldogulhatnának mégis a kovászos kenyérsütéssel.
Ebben a kísérletben eredménnyel jártam, ugyanis jut is marad is alapon majdnem a többször dagasztott kenyérrel hasonló minőséget értem el egyszeri dagasztással, éjszakai kelesztéssel.

Nem ugyanaz, ezt állíthatom, ugyanis párhuzamosan elkészítettem ugyanabból a kovászból a kenyeret hagyományos módszerrel, így egy időben tudtam a kettő összehasonlítani.
Nagyszerű az éjszakai kelesztéssel készült kenyér is (megfelelő kovász és eljárás alkalmazásával) de nem ugyanaz, mint a békebeli kovászos kenyér. Mégiscsak alul marad minőségben.
Ergo, ha tökéletes kovászos kenyeret akarunk sütni, akkor alkalmazzuk az eredeti módszert, ha nagyon jó kovászos kenyeret akarunk sütni, mert kevesebb rá időben a lehetőségünk, akkor bátran alkalmazzuk ezt a módszert.

Hozzávalók egy 95 dkg-os kenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80 (jelenleg a Nagyi titka liszt, amiből a legjobb kenyereket sütöm, a tótkomlósi liszt nekem nem egyértelműen jött be)
3,5 dl hideg víz
1,2 dkg finomszemcséjű só

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam és elkevertem a sóval. Összeállítottam a tésztát és 10 percig lefedve pihentettem. Ekkor könnyed mozdulatokkal alaposan megdagasztottam a ragacsos tésztát. Lefedtem és 11 órán át (egy éjszakán át) kelesztettem.

Reggel bőven lisztezett felületen meghajtottam. Egy óra múlva még egyszer. Egy óra múlva megformáztam és teljes kiőrlésű liszttel megszórta ruhába csomagoltam az utolsó kelesztéshez. 1 órán át kelesztettem.
A sütőt a mázas cserépedénnyel felmelegítettem 280 C fokra. A kenyeret a vékonyan búzadarával megszórt cserépbe tettem és megfújtam alaposan hideg vízzel. Nem vágtam meg, most a kenyérre bíztam, hogy repedjen, amerre kedve tartja. A cserép fedelét is megfújtam, majd ráborítottam a kenyérre és betettem a 260 C fokra beállított sütőbe. 40 perc múlva 200 C fokra csökkentettem a hőt és még 20 percig sütöttem.

A kenyeret rácsra tettem, megfújtam hideg vízzel és egy órán át hagytam hűlni, majd megszegtem.









Tényleg nagyon hasonló végeredményhez jutottam, mint többszöri dagasztással és hajtogatással, végeredményben mindössze egy hajszállal kevésbé volt könnyed a belseje és kevésbé lett bársonyos, foszlós.

Ugyanakkor nagy jelentőséggel bír számomra ez a kenyér, ugyanis letelt a karcsúsító programom első 4 hete, így az első szénhidrát alapú vacsorám fő fogása volt ez a ropogós héjú, frissen sült kenyér.
Legközelebb erről a fogásról is mesélek.

A párhuzamosan, többszöri dagasztással készült kenyeremmel pedig külön posztban hasonlítom össze. Hamarosan.

Több kovászos kenyeret is sütöttem mostanában, melyeket hamarosan bemutatok, szép sorjában. 











Kovászos kenyereim receptjeit itt gyűjtöm.
Házi pékségem összes kenyerének receptjét pedig itt.

10 megjegyzés:

  1. Csodálatos a kenyered.
    Szeretnélek egy játékra invitálni, melyben húsvéti ételmenűt kell bemutatni.

    VálaszTörlés
  2. De szép! A bolti, amit hazafelé menet szoktam vásárolni, égett lisztporral van borítva, helyenként öklömnyi lyukak tátonganak benne :-(

    VálaszTörlés
  3. Üdvözletem!

    Egy kis segítséget szeretnék a kenyérhez. Nekem nincs cserépedényem amiben megtudom sütni, csak tepsim. Érdekelne a véleményed, hogy hogyan csinálnád, mert elég kezdő vagyok a "szakmában" kenyérsütés terén. Valahol olvastam, hogy érdemes a sütő aljába vizet tenni egy edényben, szerinted érdemes?

    Remélem tudsz segíteni!
    Üdv.: Dani (egy fiatal, de annál eltökéltebb kezdő:))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Dani!

      Sima tepsin is lehet kenyeret sütni, én is így sütöttem az első kenyereket. Nagyon finom és szép kenyeret lehet tepsin is sütni, de, ha cserepes, ropogós héjat szeretnél, akkor annak kialakulásához szükséges, hogy fedett cserépben, vagy öntöttvasban süsd a kenyeret.
      Tehát, süsd nyugodtan tepsin, de a héja nem lesz olyan vastag és ropogós, mintha cserépben sütnéd.
      A párás közeg is a héj kialakulásához fontos. A kenyeret magát is meg kell spriccelni vízzel illetve én két cseréptálkában szoktam vizet, vagy jégkockát tenni a sütő aljába.

      Remélem tudtam segíteni!

      Üdv: Alexa

      Törlés
  4. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

      Törlés
    2. Megtaláltam a választ, így nem duplázok inkább! :-) Hétfőn sül a kenyér! :-)

      Törlés
  5. Szia!
    Gtatulálok a sok gyönyörű alkotáshoz :)!
    Szeretném megkérdezni,h csak a belül mázas cserép edény a megfelelő vagy a máztalan is jó?Illetve be kell-e áztatni vízbe a
    tálat előző nap?
    Köszi:Lívia

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Lívia!

      Sütheted mázatlan cserépben is, de nekem jobbak a tapasztalataim a mázassal. Elég 2 órával a sütés előtt hideg vízbe áztatni, illetve hideg sütőbe tenni és a sütővel együtt felmelegíteni a sütési hőfokra. Kesztyűvel kiemelni a sütőből, belefordítani a cserépbe, ahogyan föntebb írom és lehet sütni! :).

      Törlés
  6. Szia Alexa!

    Nagyon szeretem a blogodat, innen vettem a pizza tésztát is..... szuper nagyon.Most kenyérsütéssel próbálkozom.......Megpróbáltam az éjszakai kelesztéssel a kovászos kenyeret, minden jó volt teljesen a sütésig..... Kenyérsütő kis "lemez" formáim vannak, nincs teteje...... Mikor sütöm, teszek a hagyományos gázsütőmbe alulra egy kerámia edénybe vizet, hogy nem száradjon ki... sütés előtt-közben átkennem vizes ecsettel..... nem lesz nyers... semmi, de semmi színe nincs a kenyér héjának.... majdnem hogy fehér.... Mit rontottam el??? Szerinted? Előre is köszönöm a segítségedet. Szilvi

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails