Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. augusztus 23., kedd

Egészen ropogós héjú és puha belű kovászos kenyér. Mintha kemencében sült volna!









Az ünnepre sütöttem kovászos kenyereket, ezt a kilós körüli kovászos cipót és két rúdkenyeret. Egy kicsit variáltam a korábbi kovászos kenyérreceptemen, és az új sütési eljárással sütöttem őket, melyet mostanában tapasztaltam ki.

Frissen neveltem természetes kovászt a kenyérsütéshez, hajszálra pontosan úgy, ahogyan korábban itt leírtam. Hét napos kovászt használtam, a kovászt a hatodik napon megszaporítottam. Ezt úgy végeztem, hogy a háromnegyed rész kiöntendő kovászból egynegyedet egy másik üvegbe öntöttem, megetettem 10 dkg kenyérliszttel és 10 dkg vízzel, éppúgy, mint az eredeti kovász mennyiséget. Ebből használtam másnap a kenyérsütéshez.


A cipóhoz:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)

(a közel egykilós cipóhoz és két fél-fél kilós rúdkenyérhez éppen a fenti mennyiség kétszeresét használtam fel)

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.

Ekkor cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

Másfél óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.

(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)

Két óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Bevágtam a kenyeret, hogy szépen megemelkedjen sütés közben, alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.







40 percig befedve 280 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyeret.

Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. Nem is tudom, hogy a kép visszaadja-e azt, hogy mennyire csodásan ropogós héja és mennyire kidolgozott, puha foszlós bele volt a kenyérnek. Kovászos kenyeret meghazudtolóan. Mindig nagyon jó kovászos kenyereket sütöttem, bevallom, a kovászos az elsőszámú kenyér kedvencem, de ez a kenyér most minden eddigit felülmúlta.

A kenyér felhasználásáról is beszámolok majd természetesen. A két rúdkenyér is páratlanul jól sikerült, ezeket a kenyereket különbözőképpen ízesítettem, de erről is legközelebb mesélek.

Korábbi házi kenyereim receptjeibe is érdemes bepillantani, itt.

18 megjegyzés:

  1. Gratulálok! valóban olyan, mintha a kemencében sült volna. Tökéletes lett!

    VálaszTörlés
  2. No, és hová tűnt a Circenses ? :-P

    VálaszTörlés
  3. Szia Alexa ! A sós kiflik istenien sikerültek,most a ropogós héjú,puha belű kovászos kenyér sütésével próbálkozom. A kovászt 6 nap után kipróbáltam ,hogy Karácsonykor ne "égjek" le a vendégek előtt. :) Megvallom őszintén,hogy a kelesztés időtartamával " szőke nős" problémáim akadtak.:) Tehát:
    1. 10 perc pihentetés,
    2. 10 perc pihentetés,
    3. 20 perc pihentetés,
    4. 30 perc pihentetés,
    5. 1 óra pihentetés,
    Na és innen mattot kaptam. :),mert nem tudtam eldönteni,hogy mit jelent amit írtál:
    " Óránként még 2x meghajtogattam és az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent. "
    Tehát ,hogy óránként még 2x meghajtogatom,ami azt jelenti,hogy fél óránként,vagyis 4x? Vagy még 2 órát kell kelesztenem 1-1 óra pihentetéssel? Én félóránként meghajtogattam.
    Csak a többi pontos kelesztési időre lenne szükségem.
    Wokban sütöttem és gyönyörű ropogós lett !!! A sütés végén még bevizeztem a tetejét. Senki nem bírta ki az egy órát,hogy felvághassuk. :) 10 perc után belevágtunk és csak egy kis sarok maradt belőle. :) Éjszakára törlőbe tekertem és még most is puha. Köszönöm a segítséget és Boldog Karácsonyt Mindenkinek ! Ági

    VálaszTörlés
  4. Kedves Ági!

    Ha kérdésed van, akkor légy szíves ne "fogd vissza magadat", mert ez egyáltalán nem "szőkenős" kérdés, nagyon is jogos és fontos!
    Szóval, óránként egyszer hajtogatom meg, összesen háromszor. Tehát:

    6. meghajtogatom
    7. 1 óra múlva ismét meghajtogatom
    8. 1 óra múlva ismét meghajtogatom és pihentetem 1 órát. Ez után formázom, és következik az utolsó kelesztés ...

    Egyébként tervbe vettem, hogy a kovászról és a kovászos kenyérsütésről is készítek egy receptválogatást, és akkor még pontosítok, ahol úgy érzem! Csak hát néha így is olyan hosszúak a posztjaim ... :))

    Nagyon örülök, hogy finom ropogósak a kenyerek és, hogy nagyon ízlik nektek! Nálunk is süthetnék egy héten kétszer is, sőt ismerősök is kérték, hogy nem sütnék-e nekik ... ahhoz viszont már egy pékséget kellene nyitnom! :)

    Lehet, hogy nem írtam(?), de amikor kisül, akkor még alaposan megfújom vízzel a kenyeret és csak úgy recseg-ropog, ilyenkor még cserepesedik!

    Sikeres kenyérsütést és nagyon boldog, békés karácsonyt kívánok!

    VálaszTörlés
  5. Szia Alexa !

    Azóta már 3x sütöttem kenyeret és isteni ropogós lesz,csak az a bajom vele,hogy nem jön fel eléggé,kicsit lapos lesz. Szerinted mit nem csinálok jól ?
    BUÉK ! Ági

    VálaszTörlés
  6. Kedves Alexa !

    Este is be lehet már dagasztani a kenyeret ? És akkor hogyan tovább ??? :)
    Ági

    VálaszTörlés
  7. Szia Ági!

    Boldog Új Évet! :))

    Akkor marad laposabb a kenyér, ha túlkel. Az utolsó kelesztést vedd rövidebbre.
    Ha bevágod a kenyeret sütés előtt, akkor is magasabb lesz.

    Ha előző este akarod bekészíteni a kenyeret, akkor szerintem inkább dagasztás nélküli kenyeret készíts, kovásszal:

    http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/2011/09/pain-paillasse-svajci-gyokerkenyer.html

    Természetesen, ha cipót formázol belőle, akkor normál vekni kenyeret kapsz.

    Egyébként nekem sem mindig egyforma magas a kenyér, ha kicsit kevesebb vizet adok hozzá, akkor is kevésbé "folyik" el, amikor a formából kiveszem a sütéshez.
    Ilyen tippjeim vannak ... :))

    VálaszTörlés
  8. Köszönöm szépen a gyors választ. Megpróbálom ma este ezt a gyökérkenyeret és majd jelentkezem,mert még van egy pár kérdésem. További szép napot és nekünk még sok jó receptet! :) Ági

    VálaszTörlés
  9. Kedves Alexa !

    Most végre van egy kis időm, hogy feltegyem azt a „pár száz” kérdést, amit szeretnék.  Először is nagyon köszönöm, hogy mindig gyorsan válaszolsz a kérdéseimre. A Facebookon láttam meg a kiflis receptedet még hónapokkal ezelőtt,de csak mostanában jutottam el a kipróbáláshoz. A ropogós sós kiflik jól sikerültek, bár legközelebb csak nagyobbakat csinálok, mert valahogy túl kicsire méreteztem. Ezen felbuzdulva rájöttem,hogy ha ez sikerült,akkor kenyeret sem lesz nehezebb sütni. Ráadásul olyan jók a képeid,hogy amikor megláttam a ropogós héjút rögtön beleharaptam volna. :) Hozzáláttam a kovász készítéséhez. BL-55 lisztet tettem bele, mert nem volt itthon kenyérliszt. Négy napig csak ezt kevertem hozzá, mivel sehol nem kaptam BL-80-as lisztet,de végre a Metro-ban találtam. Háááááááát, mit ne mondjak, majdnem megszakad a szívem, amikor ki kell önteni a kovász 3/4 részét a lefolyóba,ezért félig csukott szemmel művelem. :) Remélem az nem ront sokat a kovász állagán,hogy csak 5 nap után etettem BL-80 kenyérliszttel. Ezután betartottam a leírásodat, mármint a saját értelmezésemben. :) Most leírom újra,hogy leellenőrizhesd jól csinálom-e már végre.  Szerintem az 1 órás kelesztéseket félre értelmezem,de ha így van,akkor újra beülök az iskolapad első osztályába,hogy megtanuljam az óra mutatóit . 
    1. 10 perc pihentetés,
    2 . 10 perc pihentetés,
    3. 20 perc pihentetés,
    4. 30 perc múlva meghajtogatom,
    5. 1 óra múlva meghajtogatom,
    6. 1 óra múlva meghajtogatom
    7. 1 óra múlva meghajtogatom
    8. 1 óra múlva meghajtogatom
    9. 2 óra utolsó kelesztés és mehet a wok-ba

    Összesen : 7 óra 10 perc

    Ezután betettem a 250 fokos sütőbe (mivel ez a maximum hőfok ),előmelegítettem a wokot ,megspricceltem a kenyeret és a fedőt is és 40 percig sütöttem. Aztán levettem 210 fokra és még 10 percig sütöttem, végül fedő nélkül még 10 percig. Mikor kész lett megspricceltem vízzel.
    Szuper ropogósra és finomra sikerült csak azt szeretném még elérni,hogy magasabb legyen,de lehet,ha a dupla adaggal próbálkozom,akkor nagyobb sikerem lesz.
    Az az egy baj van vele,hogy csak estére lesz belőle kenyér!!!!!
    Ezért szeretném ma kipróbálni a gyökérkenyeret.
    Tehát :

    1. este összekészítem a kenyeret ,lefedem fóliával
    2. 10 óra kelesztés után meghajtogatom
    3. 1 óra kelesztés után meghajtogatom
    4. 1 óra kelesztés után
    5. megformázom a kenyeret és kenyérliszttel megszórt ruhába teszem
    6. 2 óra kelesztés után mehet a tepsibe,
    7. megfújom hideg vízzel a kenyeret és a tetőt is.

    Remélem mindent jól csinálok , ha mégsem,akkor légyszi javíts ki !!!
    Holnap referálok a gyökérkenyér sikeréről.  Ha küldesz egy e-mail címet,akkor nagyon szívesen átküldöm a fotót. organicagi88@gmail.com
    Nem tudom merre laksz kis hazánkban, de szívesen beneveznék egy 1 napos kenyérsütési tanfolyamra.  A következő próba a pizza tészta recepted lesz,mert az Uram azt kért az Új évre .  Köszönöm,hogy segítesz !!
    Ági

    VálaszTörlés
  10. Kedves Ági!

    Most egy kicsit átszerkesztettem a leírást, hogy egyértelműbb legyen:

    Amikor kovászos kenyeret sütök:

    1. Összeállítom a tésztát, 10 perc pihentetés,
    2. megdagasztom, 10 perc pihentetés,
    3. megdagasztom, 20 perc pihentetés,
    4. megdagasztom, 30 perc pihentetés,
    5. megdagasztom, 1 óra pihentetés,
    6. meghajtogatom 1 óra pihentetés
    7. meghajtogatom, 1 óra pihentetés
    8. meghajtogatom, 1 óra múlva formázom, és következik az utolsó kelesztés ...

    Ahogyan látom, 2 hajtogatás "fölösleges" volt, lehetséges, hogy ez a két óra az, amikor kicsit túlkel a kenyér.
    Az utolsó kelesztés pedig ne legyen több 1-1,5 óránál, főleg, ha látod, hogy jó levegős a kenyér tészta.
    Egy fél deci vízzel kevesebbel próbáld meg összeállítani a kenyeret, ha így magasabb lesz, akkor mindig használj egy kicsit kevesebb vizet.
    Illetve használj olyan tálat az utolsó kelesztéshez, ami csak 50%-al nagyobb, mint a megformázott tészta. Így felfelé fog terjeszkedni az utolsó kelesztésnél a tészta.

    A dagasztás nélküli kenyérnél rendben, ahogyan leírtad. Sok sikert, várom a beszámolót, nagyon!

    Az email címem nemvagyokmesterszakacs@gmail.com és várom nagyon a képeket!

    VálaszTörlés
  11. Előbb-utóbb csak megértem. :) Még azt szeretném tudni,hogy dagasztani mennyi ideig kell? 1 perc vagy mondjuk 10 perc???? :)

    VálaszTörlés
  12. 15-20 könnyed mozdulattal szoktam a kenyeret dagasztani, ez olyan 2-3 perc maximum. Azért nem egyszer dagasztok 5-10 percig, mert jót tesz a kenyértésztának. Van, aki csak egyszer dagaszt, de hosszabban, szerintem- és ez tapasztalat, levegősebb, könnyebb lesz a tészta ezzel a módszerrel.

    Pizza tésztánál is! :))

    VálaszTörlés
  13. Sziasztok, csak annyit szeretnék hozzátenni, hogy én megcsináltam úgy, hogy előző este kevertem be a tésztát. Fél órát dagasztottam kenyérsütő géppel és meghajtogatva betettem a hűtőbe. Másnap reggel kivettem és átgyúrtam, meghajtogattam, 2 órát pihent, utána megint meghajtogattam és másfél órát pihent, forró sütőbe be és nagyon finom lett. Ropogós a héja, puha a belseje, ilyen finom kenyerem még sosem lett. Nem egy gyors változat, de legalább dél körülre kenyér van, és még úgy is nagyon finom, hogy nem pepecselünk vele annyit. Mondjuk elfelejtettem bevágni, ezért nagyon megrepedt, de gyönyörűen megemelkedett. Mondjuk nekem a repedés is tetszik :) Lehet, hogy még magasabb lett volna, ha egy pihentetés után megy a hűtőbe......

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails