Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2014. április 1., kedd

Normandiai kovászos zsemlék – kovászolt kovásszal, élesztőmentesen







Fantasztikusan érzi magát a kovászom, a belőle kovászolt kovász (kovászos öregtészta) pedig hihetetlen aktivitással keleszti a kenyértésztát:


Hatalmas örömmel tölt el, hogy mióta kifejlesztettem a kovászolt kovászt/kovászos öregtésztát és közzétettem, azóta nagyon gyorsan terjed, és egyre többen alkalmazzák.

A kenyértésztából pedig nem csak kenyeret, hanem zsemléket is sütöttem. Ha kovászolt kovásszal sütünk, akkor végleg elfelejthetjük az élesztővel sütött, vagy élesztővel kiegészített kelesztésű zsemléket és kenyeret. Fölöslegessé válik.
Én a kenyértésztából csíptem le 80 dkg-ot 8 zsemléhez, így egy durván 130 dkg-os normandiai kovászos cipót és a zsemléket sütöttem egy adag kenyértésztából.


Ha csak zsemléket szeretnénk sütni, akkor majdnem két tucat telik ki belőle.

Hozzávalók 20 db zsemléhez:

20 dkg aktív kovászból nyert kovászolt kovász (kovászos öregtészta)
50 dkg finomliszt
25 dkg kenyérliszt
3,5 dl víz
3 teáskanál só
½ evőkanál akácméz
4 dkg puha normandiai vaj

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A lisztet elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket, a vajat és a mézet. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas a tészta, jól engedelmeskedik a dagasztás után.

20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével 20 részre osztottam a tésztát és kis gömböket formáztam belőle. Letakarva 10 percig pihentettem, hogy jól lehessen formázni. Rúdformára formáztam, ahogyan korábbi szendvicskenyereimet, csak kicsit csúcsosabbra hagytam a végeket. Formázás itt.

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem egy tálcát, a felénél hosszanti irányban felhúztam egy kis elválasztást és elrendeztem rajta két sorban a zsemléket, majd betakartam.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 250 C fokra a sütőt a tepsivel együtt, amiben sütni akartam a zsemléket. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, szilikon sütőlapot tettem bele, elrendeztem a zsemléket, bevágtam őket (egyiket hosszanti irányban, másikat kétszer rézsútosan) és alaposan megspricceltem hideg vízzel, és betoltam a forró sütőbe.

A hőfokot azonnal visszavettem 230 C fokra és 15 percig így sütöttem a kenyeret. Ekkor kihúztam a vizes tálat a sütőből és még 5 percig sütöttem.






  Amikor kivettem a sütőből megspricceltem hideg vízzel és fél órán át hagytam hűlni, mielőtt megvágtam. Még langyos volt ...




Ropogós, könnyű, ízletes zsemléket sütöttem, amit számtalan finomsághoz használtam fel. Néhányat be is mutatok belőle. J



3 megjegyzés:

  1. Ha esetleg valaki azt kérdezné, miért nincs "klasszikus" zsemle formájuk - egyszerűen azért, mert a francia nyelvben ilyen szó nincs is. A szótárakban e címszónál a "petit pain" kifejezés található - ami 'kicsi kenyér' jelentésű. Ettől fogva a formája lehet szinte bármilyen :-)))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen! Magam is csodálkoztam, hogy miért fordítják így a francia zsemléket ... :) Azért formavilágában igen csak übereli a magyar zsemléket, annyifélével találkoztam már. :)

      Törlés
    2. Akkor most már "tudod az okát" :-)))
      Ne felejtsük el azt sem, hogy Franciaországban a nagy (most már multinacionális) áruházakban és élelmiszerboltokban két dolgot ne árultak soha: kenyeret és dohányárut…
      Az előbbit azért, mert minden francia a saját utcájában lévő pékségek (általában több is volt!) választékából vásárolt, ami boltonként különbözött.
      Ha de Gaule állítólag azt mondta, "Hogyan lehetne kormányozni egy népet, amelyiknek 365 féle sajtja van?" "Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ?" (a valóságban ennél sokkal többféle van, de jól hangzik :-P) - akkor miért nem beszélt a kenyérfélék hatalmas változatosságáról ? :-D
      (Persze ez az idézet is vitatott - sokan egy másik formáját ismerik.)
      Dohányárut meg (lévén monopólium) csakis a helyi "Bureu de Tabac" tartott…

      Törlés

Related Posts with Thumbnails