Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. november 19., hétfő

Természetes kovász – kovásznevelés és tartás, lépésről lépésre



Örömmel summázom, hogy végre „divatba jött” a kovász! Amikor évekkel ezelőtt a fejembe vettem, hogy tökéletes kovászt nevelek és ebből tökéletes kovászos kenyeret sütök, nem volt könnyű a helyes útra rátalálni. Homályos és gyér információkat leltem fel a témában, de nem adtam fel, alapos kutató munkába kezdtem. Nem sokan sütöttek akkor kizárólag kovásszal kenyeret.

Végül Dan Lepard ausztrál pékmester jelölte ki számomra a helyes utat, örülök, hogy nem a népi szokásokból és a régmúlt technológiákhoz való görcsös ragaszkodás vezérelt.
Az én célom a természetesre és hagyományosra való alapozás volt, a mai kor körülményei közé helyezve, és továbbfejlesztve.
Azért nem árt ezt kihangsúlyozni, mert még mindig sokakban él a sűrű és savanyú kovászos kenyér emlékképe, pedig a kovászos kenyérnek nem alaptulajdonsága, hogy sűrű legyen és savanyú. Másrészt nem feltétlenül kell morzsalékokból továbbörökítenünk a kovászt, vagy a szomszédsággal összebeszélni, hogy éppen kinek van aktív kovásza, hiszen meg vannak rá a lehetőségek, hogy mindig legyen kéznél aktiválható, friss kovászunk különösebb macera nélkül.
Röviden, a fenti utat követve jutottam el a saját kovásznevelési és tartási technológiámhoz. Mostanra mondhatom, hogy másoknál is nagyszerűen működik, követőim ugyanazt tapasztalják, mint én. Nem pusztán tökéletesen megkel a kenyér kizárólag természetes kovász hozzáadásával, de az íze is tökéletes: nincs mellékíz, csak igazi, békebeli kenyér íz.

Ki szeretném hangsúlyozni, hogy a kovászneveléshez és kovászos kenyérsütéshez a kezdetekkor érdemes minél több információt begyűjteni. Ne csak egy kovász bekészítési útmutatót olvassunk végig, majd, amikor először felhabzik a kovász, akkor gyorsan kenyeret süssünk belőle. Olvassuk végig az általunk követendő forrás minden részletét és teljes folyamatát.

A természetes kovász nevelése egyszerű, de meg van a maga folyamata. A kovászos kenyérsütésnek is éppúgy. Jó hírem viszont, hogyha megalapozottan kezd bele valaki és megfelelő figyelmet fordít rá, akkor ma már minden időközben felmerülő kérdésre választ kaphat: ezért nem tartottam meg magamnak a kovásznevelési technológiát, hanem már a blogom alapítása óta foglalkozom a kérdéssel és publikálom felismeréseimet.

„A kovász élete” sorozatom - természetes kovász nevelése és tartása lépésről lépésre:

Az 1. részben megadtam a kovász összekészítésének és nevelésének „alapszabályait”, hozzátéve személyes tapasztalataimat.

A 2. részben bemutattam a friss kovászból kisült első kenyereket.

A 3. részben bemutattam, hogy a hűtőben – egy hétig - altatott kovász hogyan viselkedik.

A 4. részben összegeztem az addig szerzett tapasztalataimat, kiegészítve a szaporítással és a hűtőben altatás specifikumaival. Két hét után is életre kelt a kovász.

 Az 5. részben arról számoltam be, hogy a majdnem két hónapig hűtőben altatott kovászt is életre keltettem. Az életre keltett – jó érett – kovászból sültek ki az eddigi legízletesebb kenyerek. Összefoglaltam az eddig szerzett tapasztalataimat.

Azóta csakis érett kovászból sütök kenyeret. Ilyeneket:

Kovászos kenyér – még pár szó a természetes kovászról


Tönkölyös kovászos kenyér – természetes kovásszal, természetesen



Természetese kovászt szinte bármilyen fajtájú – jó minőségű! - lisztből nevelhetünk. Rozs, tönköly, teljes kiőrlésű, búza kenyérliszt stb. Én magam rozs, többféle teljes kiőrlésű és többféle búzalisztből neveltem kovászt. Aki gyakran süt, mondjuk rozsos kenyeret, annak érdemes rozskovászt nevelnie, aki félbarna kenyeret, annak teljes kiőrlésű búzalisztből kovászt nevelni.
Ugyanakkor nekem az a tapasztalatom, hogy a kenyér búzalisztből BL 80 nevelt kovász bármilyen kenyérfélét és péksüteményt tökéletesen megkeleszt. Ráadásul nem befolyásolja a kenyértészta ízét.
Nem beszélek le senkit arról, hogy többféle kovászt neveljen, de kenyérlisztből mindenképpen neveljen.

Nem elégséges a tökéletes kelesztéshez, hogy aktív legyen kovász. Érett kovászból lényegesen jobb minőségű kenyeret süthetünk. A kovász akkor érett, ha nem csak habzik, hanem sűrű is és erőt sugárzó is egyben. A friss kovász aktívabbnak tűnhet, gyorsabban felfut, de nincs annyi ereje, mint a sűrű, lomhábban felhabzó érett kovásznak.
Érett kovászt a már felnevelt aktív kovász továbbtartásával nyerhetünk.

Amikor a kovászt 8-10 napig neveltük, akkor süssünk belőle kenyeret. Ebből megtudjuk, hogy milyen a kovászunk minősége. Neveljük még néhány napig, és süssünk belőle újra kenyeret. Hasonlítsuk össze.
A 14-21 napig nevelt kovászt etessük meg és tegyük hűtőbe. Élesszünk fel egy adagot egy hét, egy adagot két hét, egy adagot 4 hét elteltével. Süssünk belőle kenyeret és hasonlítsuk össze a korábbi kenyerekkel. Máris elindultunk ezzel a tapasztalatszerzés útján. Ugyanis a tapasztalatszerzést egyetlen leírás nem pótolja.
Minden hozzám befutó kérdésnél kitérek rá, hogy még a fentiektől is több tényező befolyásolhatja a kovász viselkedését és a segítségével sült kovászos kenyér küllemét minőségét. Ilyen tényezők a hőmérséklet (a szobahőmérséklet sem ugyanaz minden háztartásban) a páratartalom, vagy, ami a leglényegesebb a liszt minősége. Nem túl jó sajnos a magyar, általános forgalomban lévő lisztek minősége.
Egy ismerősömtől kaptam például tótkomlósi lisztet, hogy próbáljam ki, nekem nagyon nem jött be.
Mióta rendszeresen kapható Nagyi titka liszt, én ezt használom. Kipróbáltam és átlagosan jó a minősége. Szép, jóízű kenyerek, péksütemények, sütemények sülnek nálam belőle. Szerintem ettől a minőségtől csak felfelé érdemes eltérni, ha szép és finom kenyeret szeretnénk sütni.
Ha rendszeresen hozzájuthatnék, akkor például pásztói lisztet használnék.

A következő összefoglalóban a kovászos kenyérsütés területén szerzett tapasztalataimat osztom meg. Ugyanis hiába van aktív, érett kovászunk, a kovászos kenyérsütés is egy speciális technológia. Ahogyan másképpen sütünk pogácsát, mint kalácsot, a ropogós héjú, bársonyos és levegős belű kovászos kenyérsütésnek is meg van a maga forsza.

Az azt követő részben pedig bemutatom, hogy mi mindent sütöttem már természetes kovásszal. Ugyanis a repertoár egyre bővül.

Úgyhogy várok vissza mindenkit és várom a beszámolókat! :)











27 megjegyzés:

  1. Szia!
    Először is engedd meg, hogy gratuláljak ezekhez a remekművekhez. Én is kedvet kaptam, ma 3. napos a kovászom. A kérdésem az lenne, hogy szombaton tudok-e kenyeret sütni az akkor 5 napos kovászból, mert vendégeim lesznek és szeretném Őket meglepni egy kis cipóval. A másik kérdés, hogy ha felhasználom a meglévő kovászt akkor a megdagasztott tésztából vegyek el egy keveset a következő kenyér készítéséhez? Röviden ennyi lenne és köszönöm hogy elolvastad, további szép sikereket kívánok és megígérhetem azt is, hogy ezentúl állandó olvasód leszek.

    VálaszTörlés
  2. Szia Kata!

    Először is köszönöm szépen a kedves szavakat, örülök, hogy rám találtál! :)

    Szerintem még éretlen lesz a kovász, hogy igazán jól megkelessze a kenyeret, de, ha egy próbát megér Neked, hogy kipróbáld, milyen a kovásszal kenyeret sütni, akkor vágj bele, de ne bízz 100%-os eredményben.
    Ha úgy döntesz, hogy sütsz kenyeret, akkor a kovászból tarts meg egy keveset, úgy az egyötödét és azt etesd meg és etesd tovább még egy hétig.
    Közben persze süthetsz is vele, ez esetben nem leöntöd a fölösleget, hanem sütsz belőle.
    Úgy 14 naposan már elteheted etetés után a kovászt a hűtőbe, és csak a sütés előtti napon kell elővenned, ahogyan a leírásaimból kitűnik.

    Várlak vissza, és várom a beszámolót!

    Sok sikert! :)



    VálaszTörlés
  3. A leírtak alapján számomra nem derül ki, hogy hogy készül a KOVÁSZ? Pedig most szánta rá időt és végigolvastam, feleslegesen mert nem lettem okosabb!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Névtelen!

      Sajnos nem tudom, hogy mi nem egyértelmű, mert sok százan nevelnek már kovászt ez alapján az útmutatás alapján ...

      Ez egy összefoglaló bejegyzés, melyben összegeztem az eddigi tapasztalataimat és instrukcióimat. Eddig összesen 5 részben írtam a kovász nevelésről, ezek teljes szövegét még egyszer nem illesztettem be ide, hanem az 1.,2.,3.,4.,5., részekre utaló szöveg alá tettem a linket, ahonnan az egyes bejegyzésekhez el lehet jutni.
      Nem ez maradt ki?

      Bízom benne, hogy csak ennyi a "félreértés"! :)

      Törlés
  4. A kovász receptjére lenne szükségem,hogy egyáltalán mi kell bele, de azt tényleg nem találom. Ilcsi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Itt találod, Ilcsi:

      http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu/2011/01/kovasz-elete-1-resz.html

      Ha kérdésed van, szívesen válaszolok!

      Törlés
  5. Nagyon szépen köszönöm, tényleg nem tudom, hogy nem leltem rá. KÖSZÖNÖM!
    Ilcsi

    VálaszTörlés
  6. Kedves Christi!
    Függő lettem, nincs nap, hogy ne néznék be hozzád!
    Gratulálok a bloghoz, a fotókhoz és hálásan köszönöm, hogy megtanítottál kovászt készíteni.
    Már az első próbálkozás tökéletesre sikerült -és a gyökérkenyerek is, amiket a leírásod alapján készítettem.
    Igazad van, ezek után nem megy le a torkomon a bolti változat, most kelnek ismét a kenyérkéim. Dagasztani sajnos még nem tudok, mert mire felnőtt lett a kovászom, addigra sínbe került a kezem, de a hajtogatás így is hibátlanul megy!Sok sikert a Kiskifli-hez, ha Debrecenben járok, feltétlenül benézek Hozzád! Egy kérdés: péksüteményt készítettél már kovásszal? Üdv: Csilla

    VálaszTörlés
  7. Kedves Christi!
    Megcsináltam és működik de a türelmetlenségem miatt én már a negyedik napon sütöttem a kovászból. Elsőosztályú lett a kovász is a kenyér is.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. ...a kovászom először 1 majd később 2 hét után is működött hűtőben tárolva ill.onnan kivéve!
      Köszönöm hogy visszaadtad gyermekkori élményeim , ízeim és már nem kell pirítanom a kenyeret hogy a héját is megtudjam enni mert bizony a bolti kenyér héja gumis.

      Törlés
  8. Nekem valahogy túl tömör marad a kenyér.... Megdagad kétszeresére, de élesztővel sokkal lazább szerkezetűt sikerült alkotnom. Van valami tipped?

    VálaszTörlés
  9. Nekem is ugyan ez a problémám, hogy a kenyér megnő szépen a belseje is szép lyukacsos, de még is tömör marad. Mit nem csinálok jól?
    Üdv:Mária

    VálaszTörlés
  10. Kedves Christi!
    Ma 7. napos a kovászom, minden nap etetem, itatom :-) . Imádom,de nagyon sajnálom leönteni mindig a háromnegyedét. Legszívesebben elajándékoznám, de sajnos kevesen állnának neki kenyeret sütni.
    Két nap múlva nekiállok a sütésnek, alig várom!
    Üdv: Timi

    VálaszTörlés
  11. Kedves Alexa Christi! Mivel nem ehetek élesztős dolgokat, és az eddig vásárolt kenyeret unom, ráakadtunk az oldalra.. így megszületett a kis kovászunk..kérdésem, problémám a következő volna: befőttes üvegben készült, és akárhányszor lecsavarom a tetejét azonnal acetonos szag csap meg, ami 2-3 másodperc után elillan, vagyis csak a befőttesüveg levegője acetonos, nem maga a kovász. Olvastam, hogy a kovász termel alkoholt, ennek a gőze lehet, hogy összegyűlik a lezárt üvegben.. a kovász amúgy nem büdös, nem alkoholos, és savanykás. Mi a véleményed, használható, normális ez így? Köszönettel, L.

    VálaszTörlés
  12. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  13. Szia.
    Nagyon jó ,és teljes amit irtál. Kérdezni szeretném , hogy a joghurt helyett lehet e házi tehéntejből készült aludt tejet használni ? Köszönöm

    VálaszTörlés
  14. Hello, Amikor a kovasz dolgozik tejsav keletkezik. Sav az nehezen emesztheto. Hogy van akkor az, hogy az elesztohoz kepest a kovaszos kenyer konnyebben emesztheto?! Ami tuti igaz, de miert?Udv, "nemvagyok kemikus"

    VálaszTörlés
  15. Mit jelent, az, h. etetni a kovászt?

    VálaszTörlés
  16. Kedves Stefan. Azert emesztheto konnyebben a kovaszos kenyer, mert a kovaszkeszites gyakorlatilag fermentalas, es a fermentalt etelek sok sok egeszseges bakteriumot taralmaznak ami nagyon jo a belfloranak. Minden fermentalt etelnagyon egeszseges. Gondolj csak a savanyu kaposztara?

    VálaszTörlés
  17. Szia Christi..Köszönöm,hogy megtanulhattam a kovásznevelés leírt"csínját-bínját".De a gyakorlat teszi az embert tapasztaltabbá! .És mondhatom azt,hogy már sikerrel több variációban alkalmaztam is.Már a kovászetetés 6.napjától sütöttem tökéletes kenyeret,mert a 10-napot nem tudtam már kivárni...És ez volt az első kenyér sütésem az életemben és annyira szeretem készíteni,hogy már másfél hónapja nem veszünk a boltba kenyeret.
    Van még tanulni valóm szeretem az írásaid,s annak tartalmát ,az inspirációid,s a visszajelzéseket,amiből sokat lehet kiszűrni,tanulni.
    Gyönyörűen fotózol ,szinte megszólalnak,kínáltatják magukat az ínycsiklandozó "szuper kenyerek,péksütemények,pogácsák,s ételkülönlegességeid"..Én már hosszú időket töltöttem az oldalon,mire belekezdtem a kenyérsütésbe.Nálunk még a liszt beszerzése sem egyszerű dolog,mindig ott álltam a kovász etetése idején liszt hiányában.Már két család is liszt vásárlásával volt megbízva,de orvosolom majd egy jó "ízesített gyökérkenyérrel" a segítségnyújtásukat.Most a hűtőben pihen már egy.-és két hete a kovász.De amikor sütök belőle előtte való napon kiveszem
    a hűtőből,hogy "észhez térjen"pár óra ez,közben "rá-rá nézek,hogy látok-e életjelet rajta!"ekkor megetetem és a megetetés utáni napon sütöm a kenyeret.Ezt még csak egyszer volt alkalmam így megcsinálni...Ezek után ketté repedt a kenyér sütő mázatlan cserépedényem...de nem a kenyérrel!Évek óta nem használtam,valamikor kaptam és állt "talonba a polcon".Most edény beszerzési utakat keresünk,de lassan haladnak a dolgok mert igen tetemes összegekért lehet megvásárolni,ahogy utánanéztem a weben.Szóval előfordulnak rizikós napok is ,azóta még eggyel így jártam az jénai volt.Nem tudom, nem-e lehet esetleg zománcozott magasított fedővel ellátott lábasban megsütni pl.-l a "cipót"?A zománcozott edény hővezetése mennyire megbízható?Az talán nem válik ketté.Ha így haladok eltűnnek a hőállónak titulált nagyobb-edényeim.A tepsibe meg szétterül az egy-szem kenyértésztája,ha nincs támaszték...Ha van tipp örömmel fogadom a tanácsodat.kenyérsütésemhez.Már annyira jólesett a sok szép kenyér variáció,osztogattam a testvérek,szomszédok között is,s mindenkitől jó visszajelzést kaptam.ami persze a "te dicséreted ,a kitartó,pontos munkád-elismerését szolgálja". Amit hálásan köszönök neked.Ezért is regiment lisztet "szórtam szét"...de majd minden jóra fordul remélem,edényzet híján most csak "kicsi terjedelmű cipócskát tudok sütni jénaiba vagy gyökér kenyereket, ami működik tepsibe is...mert van két azonos méretű tepsim ezt egymásra borítva tökéletesen zárttá teszi a sütést,így már sütöttem többször is,ezt azért tudom elmondani,illv.leírni.További sikeres recepteket,ételféleségeket és hasznos infókat,jó munkát ,s jó egészséget kívánok hozzá.Üdv.marika

    VálaszTörlés
  18. Kedves Christi !
    Régen,falusi gyerekkoromban úgy készült a kovász,hogy a megmaradt kenyértésztából egy bögrébe kivettek,közepére mélyedés,ebbe jött a só.2-3 hetente sütöttek kenyeret és mindig így.Az Ön módszere elég bonyolultnak tűnik a fentihez viszonyítva,Talán a joghurtban lévő "Lactobacilus ferment" miatt másabb ízt ad.

    VálaszTörlés
  19. Kedves Christi!
    Azt szeretném megkérdezni, hogy a te kovászodnak milyen az illata? Én is készítettem az én kovászomnak az illata ha kinyitom az üveget alkoholos illatot áraszt.Minden más stimmel a kenyér gyönyörű, állaga puha az íze jó nem savanyú de nem tudom, hogy ez egészséges e vagy sem.

    VálaszTörlés

  20. Kedves Alexa!Valaki/Gyuri/ javasolt magának,hogy a kovászt kell kovászolni!Itt olvastam,de most nem találom.Szeretném,ha közölné,hogy mit is javasolt Gyuri?! Köszönettel:Kálmán.

    VálaszTörlés
  21. hát az enyém ilyen sohasem lesz....de irigykedni szabad..

    VálaszTörlés
  22. hát az enyém ilyen sohasem lesz....de irigykedni szabad..

    VálaszTörlés
  23. A kedves Weboldal nem igazán válaszol fontos kérdésekre!
    Az elkészíttet kenyerek és ételek is gyanúsak...

    VálaszTörlés
  24. Udv. Ha egy napot kihagyunk lehet valami baja a kovasznak?

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails