Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. november 18., vasárnap

Foszlós kalács természetes kovásszal - természetesen, élesztőmentesen. Még több szó a természetes kovászról.



Amikor elérkeztem ahhoz az állomáshoz, hogy a kenyér tökéletesen megkel kizárólag természetes kovász hozzáadásával – akár parányi élesztő hozzáadása nélkül - akkor egyből megvilágosodtam, hogy bármilyen tésztafélét keleszthetek kizárólag természetes kovász hozzáadásával.

Még egy általam gyakran hangoztatott tényező merül fel azonnal a természetes kovász széleskörű felhasználásával kapcsolatban, mégpedig a természetes kovász, különböző tésztákra gyakorolt íz hatása. Ugyanis, ha negatív irányba befolyásolja a kisült péksütemény vagy kenyér ízét, az nagyban korlátozza a felhasználhatóságát.
Itt körvonalazódik a leginkább az általam kifejlesztett kovásztechnológia lényege, ugyanis az általam nevelt kovász egyáltalán nem befolyásolja a kisült tészta ízét. (az élesztő, élesztő ízűvé, a nem megfelelő kovász pedig savanyúvá teszi a vele kisült tésztát)
A legkitűnőbb példa erre a kalács, mely tudjuk, hogy kifejezetten érzékeny tésztaféle a megfelelő kelesztésre és kifinomult ízre.

A természetes kovásszal kelesztett kalácsteszt teljes mértékben igazolta, hogy az általam kifejlesztett kovásztechnológia alapján nyert természetes kovász képes tökéletesen megkeleszteni a kalácsot és nem befolyásolja - hátrányosan – a kisült kalács ízét.
A természetes kovásszal sült kalács könnyű, foszlós, és ízletesebb, mint az élesztővel sült kalács. No és a 3. napon is puha és ízletes, pirítva pedig összehasonlíthatatlanul finomabb, mint az élesztős kalács. Nem tudok jobb példát felhozni rá, minthogy a teszt utáni kóstoláson átesett kalács maradékára a férjem kizárólagos jogot formált.
Azért azt elárulom, hogy szakértő segítséget is hívtam a kóstolásra egy neves mesterszakács személyében, aki a fent említett megállapításokat kinyilatkoztatta. Úgyhogy a fent említettek nem szubjektív magánvéleményem, hanem mondhatom, hogy nagyon is objektívek.

Minden nap kapok leveleket, kérdéseket házi kenyérsütés és kovásznevelés ügyben. Gyakran felmerül, hogy milyen kovászt neveljenek a különböző összetételű kenyerek kelesztéséhez. Jómagam is számtalanféle kovászt neveltem már: fehér, rozsos, és félbarna kenyérhez, majd rájöttem, hogy az a báziskovász, melyet kenyérlisztből nevelek mindenféle kenyeret és tésztát tökéletesen megkeleszt, míg a speciális kovászok csakis azt a kenyeret, melyhez speciálisan fel lettek nevelve. Nem beszélve arról, hogy egyes kovászok kelesztő képessége is elmarad a kenyérlisztből nevelt kovászétól. 
Ráadásul sokan még az egyféle kovász nevelését is macerásnak tartják, így én azt javaslom, hogy inkább neveljen fel mindenki 2-3 adag kiváló minőségű kenyérlisztből nevelt báziskovászt (melyet hűtőben, etetés nélkül hetekig tárolhat macera nélkül) és abból bármilyen kenyér vagy tésztafélét megsüthet, bármikor, amikor kedve tartja. Csak előkapja a hűtőből és kész.

Még senki ne dörzsölje a tenyerét, hogy holnaptól csak kovásszal süt kalácsot, csakis azok fognak ebbe becsatlakozni, akik a természetesre megfelelő mennyiségű időráfordítást hajlandóak rááldozni. Ugyanis a természetes kovásszal kelesztett kalács menetideje megegyezik a természetes kovásszal készült kenyér menetidejével.

Most nagyon fickándozik bennem egy gondolat, hát leírom. 
Látom, ahogyan hömpölyögnek a sütemény, torta, kenyér, péksütemény, édesség remekművek és alkalmanként ettől gyengébb produktumok a blogokon és az interneten. Minden „turbósítva” is megtalálható, hogy minél gyorsabban, minél nagyobb mennyiségben és minél gyakrabban hozzá lehessen jutni - házilag is - ezekhez a végtermékekhez (most a kereskedelemről nem is beszélek).

A másik oldalon gazdagszik a fitnesz guru is a csökkentett szénhidráttartalmú lisztből készült termékekkel, melynek ugyancsak nem az, az üzenete, hogy együnk kevesebbet és mozogjunk többet, hanem, hogy együnk még többet, hiszen „büntetlenül” megtehetjük, még fogyunk is tőle. Akkor milyen gyorsan fogynánk, ha mindössze megfelelő mennyiségű, de kiváló – adalékmentes – minőségű élelmiszert fogyasztanánk el!
Nem akarom én itt megváltani a világot, csak nem értem, hogy miért eszünk többet, mint kellene. Vagyis értem. Azért, mert mindenhez gyorsan és könnyen hozzájutunk, ez a fogyasztói társadalom lényege. 
Itt szeretnék visszautalni arra, hogyha igazán természetesen és jól szeretnénk táplálkozni, akkor térjünk vissza a hagyományos elkészítési módokhoz.
Ha természetes kovásszal sütünk kenyeret, annak minden morzsája érték. Az időráfordítás mértéke pedig mindenképpen megakadályoz minket abban, hogy minden áldott nap kenyérrel tömjük a fejünket. Süssünk egy héten egyszer kovászos kenyeret vagy kalácsot és ezt osszuk be. Így mindenképpen megéri az időráfordítást egy héten egyszer. Töredékére szorítjuk a kenyér vagy kalácsfogyasztásunkat és biztosak lehetünk abban, hogy a lehető legjobb minőségű, természetes táplálékhoz jutottunk hozzá.
Nekem kicsit úri muri az, az igény is, hogy minden áldott nap frissen sült, ropogós kenyér, kalács vagy péksütemény kerüljön az asztalra (hacsak nem egy hagyományos pékség szomszédságában élünk, mely oly ritka napjainkban, mint a fehér holló). Ez nem "természetes", egyszerűen rászoktunk, mert a fogyasztói társadalom rászoktatott minket erre. Nem baj, ha többet veszítünk a vámon, mint megnyertünk a réven, nem számít a minőség, csak minél gyorsabban és nagyobb mennyiségben habzsolhassunk.
Még hosszasan fejtegethetném a gondolataimat, de most nem teszem. Egy biztos, a következő recept azoknak szól, akik a természetes táplálkozást választják. Legyen ünnepnap, amikor a természetes kovásszal sült kenyér vagy kalács az asztalra kerül. Mert ennek minden morzsája érték, és ezt érdemes beosztani, akár egy hétre is.

Foszlós kalács természetes kovásszal:

33 dkg rétes liszt
17 dkg finomliszt
2,5 dl tej
7 dkg vaj
7 dkg porcukor
2 tojássárgája
csipet só

olaj a dagasztáshoz
1 tojássárgája kevés tejjel vagy tejszínnel elkeverve a kenéshez


A kovászt a szobahőmérsékletű (22-24 C fok) tejben alaposan elkevertem. A vajat éppen csak megolvasztottam és minden alapanyag hozzáadásával összeállítottam a tésztát, de nem dagasztottam még meg. Megcsorgattam kevés olajjal, lefedtem, félretettem szobahőmérsékleten.

Dagasztások:

  1. 10 perc elteltével
  2. 10 perc elteltével
  3. 20 perc elteltével
  4. 30 perc elteltével

Minden dagasztásnál kicsi olajat csorgattam a tésztára és addig dagasztottam, míg a tészta el nem kezdett a felülethez ragadni. Ekkorra mindig sima és bársonyos lesz.

Hajtogatások:

  1. 30 perc elteltével
  2. 1 óra elteltével
  3. 1 óra elteltével

Enyhén lisztezett deszkán hajtogattam a kalácstésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Minden hajtogatásnál ugyanebben az irányban és sorrendben.

A 3. hajtogatás után 1 is órát pihent a tészta, majd megformáztam. 3 részre osztottam és könnyed mozdulatokkal egyforma rudakat sodortam belőle éppúgy, ahogyan a kalácsformázásnál szoktam. Megfontam, majd a koszorú alakban összeillesztettem a végeket.
Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem, és ruhával betakarva körülbelül 1,5 órán át kelt a formázott kalács, mielőtt betoltam a sütőbe. A lényeg, hogy szépen kikerekedjen, kifeszüljön a tészta. Sütés előtt megkentem a hígított tojássárgájával.

Ugyanúgy sütöttem, mint a kalácsot szoktam. 200 C fokra előmelegített sütőben 45 percig sült a kovászos kalács, 20 perc elteltével fóliával lazán lefedtem, hogy ne piruljon nagyon a teteje, az utolsó 5 percben pedig elzártam a hőt, de még bent hagytam, hogy biztosan átsüljön a közepe is.




Végig csodálatosan viselkedett a tészta, éreztem, hogy nagyszerű kalács sül majd belőle. Minden fázisban együttműködő volt, nem kellett ösztökélnem, hogy megfelelően megkeljen. Csakis hagytam, hogy az idő teltével a természetes kovász tegye a dolgát.

Jól ráhibáztam a receptre is, amit találomra raktam össze, eddigi tapasztalataim alapján.

A kovászos kenyerek, gyökérkenyerek, bagett, óriáskifli mellett tovább bővült a természetes kovász hasznosítására a repertoárom. Nem mással, mint egy igazi békebeli - kovászos - foszlós kaláccsal. 




2 megjegyzés:

  1. Kedves Alexa!
    Most nem állom meg és írok. Mert egyet értek! Természetes kovásszal, bizony 1 napig készítem a kenyeret. Hetente egyszer, 1 kg lisztből. És elfogy a kicsit szikkadtabb is, mert nem szárad az 5 nap után sem, helyesen tárolva, nálam agyagedényben, amiben sül. És nem eszünk belőle kilószámra, főleg, ha teljeskiőrlésű lisztből készül. Mégis jól lakunk. Még az én fehérkenyér-barát fiam is jóízűen megeszi a kovászos akármilyen kenyeret. A kalácson most a hétvégén gondolkodtam, mikor sütöttem kenyeret és kalácsot egyszerre. Legközelebb ki fogom próbálni, a kenyeret is és a kalácsot is a Te módszered alapján, hajtogatva.
    Köszönöm az ötletet!

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails