Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. október 26., péntek

Kovászos kenyér – még pár szó a természetes kovászról







Minden egyes kisült – kézműves – kenyér egy-egy egyéniség. Nem átallom hát akár mindet bemutatni itt az oldalon, pedig csaknem éppúgy készült, mint az előző. Minden eddig készült kenyeremet felismerem képről, hogy mikor, milyen összetételben készült, mert összetéveszthetetlenek. Másképpen reped, más az árnyalata, más a formája, de egyben azonosak: mind igazi kézműves házikenyér.

Ez a kenyér attól különleges, hogy nagyon „elemében volt” a kovász, amit „felélesztettem” hozzá. Készítettem róla képet, jól látszik, hogy nem csak habzik, de megalapozott, sűrű és sugárzik belőle a nyugodt erő.
Ilyenkor már az első dagasztásnál érzem, hogy nagyon együttműködő. Már az első dagasztás utáni kelesztésnél könnyű, levegős és bársonyos a tészta. 




A kezdeti időszakban nekem is kicsit nyűgösnek tűnt a kovásszal való törődés, de a házi kenyérsütés igazi türelemjáték. Csak az nyer, aki türelmes és elszánt. Jó hírem viszont, hogy a jó báziskovászt elég egyszer felnevelni, az általam kikísérletezett és publikált fogásokkal sokáig, és egyre jobb minőségben, életben tartható.


Sok-sok kérdést kapok a kovásszal kapcsolatban azoktól, akik az első kovászukat nevelik.
Vannak olyan források, ahol már 5-6 napos kovásszal is ajánlják a kenyérsütést. Ha megkel vele a kenyér, akkor nincs nagy baj, de egészen biztosan nem elég érett ez a kovász ahhoz, hogy igazán jóízű kenyeret süssünk belőle. Véleményem szerint.
Nekem az a tapasztalatom, hogy a friss kovász kiszámíthatatlan és gyakran eredményez savanykás ízt. Neveljük 10 napig a kovászt, és süssünk belőle, mondjuk kétnaponta kenyeret és figyeljük meg a kenyér minőségét.
Egy részt etetés után tegyünk hűtőbe és hagyjuk 2 hétig pihenni, öregedni, fejlődni.
Két hét után egy részt aktiváljunk, egy részt pedig hűtsünk le újra. Az aktivált kovászból süssünk kenyeret és hasonlítsuk össze a friss kovászból készült kenyérrel. Amíg ezzel „szórakozunk”, addig egyre inkább megismerjük a kovász működését és a kovászos kenyérsütésben is rutinra teszünk szert. Még mindig csak egy hónap telt ahhoz képest, amikor belekezdtünk.

A természetes kovászt úgy 2-3 hónapig altathatjuk, ennyi idő elteltével ébresszük fel és süssünk belőle kenyeret. Frissítsük, és újra van 2-3 hónapig hűthető báziskovászunk.
Nekem 6-8 kovászom is van a hűtőben, attól függően ébresztem fel őket, hogy mióta alszanak. Van, hogy hetekig nem sütök kenyeret, főleg nyáron, de kovászom mindig van, melyet bármikor aktiválhatok.
Egy biztos, a megfigyelés és a tapasztalat az, melynek megszerzését egy leírás nem tudja pótolni. Úgyhogy jómagam csak kiindulópontot, a magam által megszerzett fortélyokat és az útmutatást tudom megadni, de tapasztalatot, rutint nem.
Ígérem, ha valaki rátalál a jó kovászos kenyérsütés ízére, akkor mindig ez lesz számára a mérce.
A jobboldali szélgyűjteményben minden érdeklődő megtalálja a természetes kovásszal és kovászos kenyérsütéssel kapcsolatos eddigi tapasztalataimat. Érdemes végigolvasni, akár mindet.

Ez a kenyér is éppúgy készült, mint a békebeli kovászos kenyerem, melynek receptje, leírása, itt olvasható. Most nem cserépben, hanem újra öntött vas wokban sütöttem, ahogyan itt bemutattam.

Szívesebben sütök dagasztott kenyeret, mert bár munka és időigényesebb, mint a "törődésmentes"dagasztás nélküli kenyér, de sokkalta kidolgozottabb és sokkal tovább marad friss, puha. Számtalan nagyszerű dnk kenyér receptje olvasható az oldalon, melyet csak akkor "kapok elő", ha tényleg nincs lehetőségem és időm, hogy megadjam a kenyérsütés módját. Érdemes megtapasztalni a különbséget!






Most Ő sült ki belőle, és azonnal az egyik kedvencem lett. Majd kicsattan az életerőtől! Szemrevaló, gömbölyded az alakja, a héja ropog, a belezete laza, bársonyos és levegős.

Pástétomot készítettem hozzá, ezt is hamarosan bemutatom. 








Szenvedélyesen szeretek kovászos kenyeret sütni. Jó ideje biztosra megyek, mégis mindegyikben rejtőzik egy parányi titok. Persze csak addig, amíg megvágom és beleharapok. Ez a kovászos kenyér ajándéka megalkotójának. Így hálálja meg a türelmet és a figyelmet.

Nekem ne mondja senki, hogy a természetes kovász nem nagy dolog, nem kell túlmisztifikálni! Az egyik legcsodálatosabb dolog, amit konyhai pályafutásom alatt megtapasztalhattam. 

15 megjegyzés:

  1. Megpróbálkoztam a kovásszal, sőt a komlós-kenyér sütéssel is - igaz, az egyszerűbb formájával, csak áztatott lomlólevet öntöttem a kenyérbe - de az íze nagyon tetszett.
    Amiért írok: én mindig valamilyen formában (cseréptál, kistepsi, akármi) sütöm a kenyeremet, mert forma nélkül szétfolyna, ill. ellaposodik. Ha kevesebb vizet teszek bele, akkor meg túl "sűrű", száraz. Nem vagyok képes eltalálni azt az arányt, amivel forma nélkül ilyen szép kerek kenyeret lehet sütni.
    Hol, miben hibázom ?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem csak a víz mennyisége befolyásolja a kenyértészta feszességét, hanem a kovász és a liszt minősége is. Most az utóbbi bejegyzésben írtam róla, hogy nem elég, ha csak jól habzik a kovász, minél sűrűbb és megalapozott, annál feszesebb tészta válik belőle a kelesztések végére.
      Akkor is "elfolyhat" a kenyér, ha az utolsó kelesztésnél túl van kelesztve a tészta. Szerintem próbáld meg, hogy formázás után fél órával kevesebb ideig keleszted a kenyeret. Ha az első kelesztéseknél jó levegős és megfelelő terjedelmű lesz a tészta, akkor az utolsó kelesztéssel mindig óvatosabban kell bánni. Nekem ez a tapasztalatom.
      A formázásnál pedig ne szoríts ki túl sok levegőt a tésztából ...

      Kíváncsi vagyok, hogy mi lesz az eredmény, ha megfogadod a tanácsaimat, kérlek, hogy számolj be róla!

      (ide is beillesztettem, amit privátban leveleztünk, hogy hátha másoknak is plusz infó! :)

      Törlés
  2. A fenti példányt kb. egy ezresért lehetne piacra dobni a Brót Pékségben...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ezt ezerért sem adnám ... :)
      De lehet, hogy lesz sorozatgyártás. Ez már benne van egy ideje a levegőben ... :)

      Törlés
  3. Sziasztok!
    A liszt minőségéről egy érdekes cikk:

    http://penzcentrum.hu/vasarlas/gyatra_pekaruk_a_magyar_boltokban_ezert_morzsalodik_szarad_ki.1033501.html

    Üdv: Gábor

    VálaszTörlés
  4. Sziasztok!

    Ma megsütöttem életem első kovászos kenyerét és ez alkalomból (mivel igen jól sikerült az útmutatásokat betartva) szeretnék köszönetet "mondani" az oldal létezéséért. Igazi kulináris élmény volt simán vajjal enni!!
    köszönettel:Robi

    VálaszTörlés
  5. Szia! Gratulálok, gyönyörűek a kenyereid! Már nekem is érik az első kovászom (3.napnál tartok). A negyedik naptól ki kell önteni a 3/4 részt... nem sajnálod? Nem lehet azt is külön üvegben etetgetni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia!

      Meg lehet tartani a 3/4-ed rész kovászt, ez esetben további 3 adag, azaz összesen 30 dkg liszttel kell megetetni és még 3 adag kovászod lesz, azaz összesen 4 adag. Másnap a 4 adagból 16 adag lesz, és így tovább. :)))

      Törlés
    2. Jaj, a lényeg kimaradt! Köszönöm a kedves szavakat! :))

      Törlés
  6. Kedves Alexa Christa !
    Gratulálok a rengeteg receptér , nagyszerűen a képek ,a kenyér félék csodának. Sok sikert kívánok a megnyitott üzletedhez! Kenyér témába kérdeznék..én öregtésztával ill.gyökérkenyeret és dagasztásnélküli kenyerek kel próbálkoztam . A gyökér kenyerem elég jól sikerült, de a dagasztott kenyereknél ,olyan problémám van , hogy jól meg van sütve a kenyér ,de mégis belül ,olyan ragacsos érzete van .Nem tudom jobban megfogalmazni.Tudnál nekem tanácsot adni ,hogy lehet ezt kivédeni.?

    VálaszTörlés
  7. Kedves Alexa! Örülök. hogy valaki ilyen szépen leírja, közli ezeket a csodálatos recepteket, vlamikor szegény anyám / már nem él/ sütőt és mint kisfiu néztem, sőt én fütöttem a kemencét.
    Azt kérdezném; kovászt ujra éleszteni mit is jelent pontosan? Talán etetni meleg helyen tartani?

    VálaszTörlés
  8. Kedves Alexa! Kislányomnak sokféle ételallergiája van, köztük az élesztő is. :(( Ezért próbálkozom - utolsó lehetőségként - a kovászos kenyérrel. Már kipróbáltam mindenféle kenyeret (sütőporos, szódabikarbónás, stb.), de ezeknek közük sincs a kenyérhez. Tegnap sütöttem először, de kicsit csalódott vagyok, mert messze nem lett olyan, mint a te képeiden. Az én kovászom nem ennyire aktív, bár buborékos. A sütőm max. hőfoka 260 fok, lehet, hogy ez a gond? Alsó-felső sütést használod, vagy légkeverésest? A vizet a tálkában folyamatosan pótolod? Az én kenyerem kicsit tömör, a héja pedig nem ropogós, hanem inkább rágós és alig akart kijönni a formából. Nagyon szeretnék már kicsi lányomnak igazi kenyeret adni, mert nagyon nehezen viseli, hogy egyáltalán nem ehet pékárut. Nem adom fel, próbálkozom!!! Tudnál nekem tanácsot adni? Köszönöm, Noémi

    VálaszTörlés
  9. Kedves Alexa!Valamilyen Györgytől kapott a kovászos kovásszal kapcsolatos alkalmazást.Egyszer elolvastam,azután nem találom,pedig szeretném mégegyszer elolvasni,Kérem ha lehet közölje hogy hol találom.Köszönette:Kálmán.

    VálaszTörlés
  10. Kedves Alexa!Valamilyen Györgytől kapott a kovászos kovásszal kapcsolatos alkalmazást.Egyszer elolvastam,azután nem találom,pedig szeretném mégegyszer elolvasni,Kérem ha lehet közölje hogy hol találom.Köszönette:Kálmán.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kálmán, ha még érdekel, itt találod a "kovászolt kovász" történetét: http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu/2014/03/kovaszolt-kovasz-azaz-kovaszos.html

      Törlés

Related Posts with Thumbnails