Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. november 11., péntek

A kenyér: rozsos-tönkölyös kovászos cipók










Ha az út végére nem is értem, amit kerestem megtaláltam. Kiismertem a kovászt. Akit érdekel, nyomon követheti az elmúlt több mint két év alatt szerezett tapasztalataimat a kovász élete sorozatomban, illetve a kovászos kenyerek címszó alatt.
Hűtőben tárolom a kovászt, amikor sütni szeretnék kenyeret, akkor előző nap előveszem, és előkészítem a sütéshez, ahogyan azt a kovász élete sorozatom 5. részében leírtam.
Ezzel az érett kovásszal igazi kenyeret lehet sütni, "A kenyeret" nagy a-val. Ezt nem (csak) én mondom, hanem a barátnőm, aki egy ideje nem eszik kenyeret, mert nem kap olyat, mint amit annak idején a dédapám pékségében, a Nyíl utcán sütöttek.
Isten ments, hogy tovább magasztaljam a kovászos kenyeremet, én már pontosan tudom mit veszítettem volna, ha nem találok rá a technológiára, mellyel tökéletes kenyeret tudok sütni. Természetes kovásszal, vízből és lisztből. Mert ehhez a kenyérhez semmilyen más adalék nem szükséges, hogy szebb, vagy finomabb legyen. Puha, foszlós, ropogós és egy hétig is friss marad, pirítva pedig nincs párja.

Hozzávalók 2 egykilós cipóhoz:

60 dkg kenyérliszt BL 80
20 dkg fehér rozsliszt
20 dkg (bio) tönkölyliszt
6 dl víz
2,4 dkg só

Ugyanúgy készítettem el a kenyeret, mint máskor. A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem. Még egyszer megdagasztottam.
30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer – tehát összesen háromszor - meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.
Két részre osztottam a kenyértésztát.


Cipókat formáztam, és az egyiket tönkölyliszttel, a másikat kukoricaliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.
Két óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 260 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.
(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)
Két és fél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Az egyik cipót keresztben megvágtam és megszórtam gabonapehellyel.






A másikat nem vágtam be, hogy repedjen, ahogyan szeretne.



Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.
40 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 20 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyereket.














Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. A „cifrább” cipó a barátnőmnek sült, úgyhogy azt meg sem vágtam, úgy adtam oda neki. Nem sokkal később már hívott skypon, hogy sütnék-e neki minden héten kenyeret …
Míg dagasztottam, hajtogattam, közben odakészítettem vacsorára a lucskos káposztát, amihez megszegtük langyosan a kenyeret. Legközelebb erről mesélek.


8 megjegyzés:

  1. Csodálatosak, gyönyörűek a kenyereid!

    VálaszTörlés
  2. Ez gyonyoru, koszonom a receptet ki fogom probalni es majd be linkelem a blogodat!

    VálaszTörlés
  3. Gyönyörűek! Csorog a nyálam! :)

    VálaszTörlés
  4. Szia Alexa !
    A tönkölybúzaliszt teljes kiőrlésű ?

    VálaszTörlés
  5. Ági!

    Van belőle teljeskiőrlésű is, és van finom tönkölyliszt is. Amikor teljeskiőrlésűt használok, akkor jelzem.
    Egyébként éppen van egy még nem posztolt kovászos kenyerem, azt hiszem a kocsonyához sütöttem, ott 40%-ban teljeskiőrlésű tönkölylisztet használtam.
    Isteni lett a kenyér, majd megszerkesztem, csak most nagy a sorban állás a szerkesztendő anyagaim között ... Igyekszem! :))

    VálaszTörlés
  6. Köszönöm. Én most is teljes kiőrlésűt használok a wokba a kenyerek alá. Ma 3 sajtos pogácsát sütök,de csak 1/4 mennyiséget,remélem sikerül. Holnap próbálkozom az olivás kenyérrel. :) Ági

    VálaszTörlés
  7. Jó magam is sütöttem egy alkalommal, viszont lapos lett. Nem kelt meg rendesen a tészta, pedig 10 órán keresztül kelt. Belül savanyú, gúzsos, rágógumira emlékeztető állagú lett. A haja finom ropogós.Mi lehet a hiba?
    (A kovászt rozslisztből készítettem 3 napig. Úgy gondoltam, hogy már megfelelő, mert már savanyú szagot árasztott, és valamennyire emelkedett is.)
    A jó kovásznak hány napig kell érlelődnie? mert már olvastam 3,6,10- napot is?!
    Vagy akkor jó, ha magasra fel fut? Zsírpapírban kelesztettem a tésztát. Ez baj?Szeretném megtanulni elsősorban a gyorsabban elkészülő kovászos kenyér sütését, amelyiket nem kell hajtogatni, csak kelés után sütni! (Idő hiány miatt). Várom a válaszodat, melyet előre is köszönök szépen! Erika

    VálaszTörlés
  8. 2 egykilós helyett 1 kétkilós kenyeret is készíthetek belőle? Vagy akkor már nem fog átsülni?

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails