Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. október 28., péntek

A kovász élete 5. rész. Az alvó kovász életre keltése. Nevelj te is kovászt, és süss belőle házi kenyeret!






Újabb nagy horderejű, sorsdöntő felismerésekre tettem szert kovász ügyben, úgyhogy mindenképpen azonnal közzé is kell tennem!

Először is, nagy boldogsággal tölt el, hogy sokan – egyre többen - nevelnek kovászt az útmutatásaim alapján, ami azt jelenti, hogy éledezik az érdeklődés az élesztős kenyerek mellett – melyek házilag történő sütése úgy veszem észre már nagyon is elterjedt – a természetes kovásszal sütött kenyerek iránt.

Egyértelmű, hogy az élesztő nem ördögtől való, mi több, egyes kelt tésztákat nem gondolom, hogy kovásszal éppen olyanra lehetne sütni, mint élesztővel. De ez nem áll fenn a kenyér esetében. Ugyanis a kovászos kenyér finomabb is, szerintem jobb állagú is, és még azt is meg merem kockáztatni, hogy egészségesebb, hiszen nem élesztő gombával, hanem élesztő baktériummal keleszt.

Ebbe túl mélyen nem szeretnék belemenni, mert ahhoz sokkal mélyebben kellene a témát körüljárnom, nekem inkább az a fő feladatom most, hogy a természetes kovász nevelését támogassam és az ezzel való kenyérsütésre buzdítsak.

Egy kis történeti áttekintés.

Az első részben megadtam a kovász összekészítésének és nevelésének „alapszabályait”, hozzátéve személyes tapasztalataimat.

A második részben bemutattam a friss kovászból kisült első kenyereket.

A harmadik részben bemutattam, hogy a hűtőben – egy hétig - altatott kovász hogyan viselkedik.

A negyedik részben összegeztem az addig szerzett tapasztalataimat, kiegészítve a szaporítással és a hűtőben altatás specifikumaival. Két hét után is életre kelt a kovász.

Ebben a részben pedig arról számolhatok be, hogy a majdnem két hónapig hűtőben altatott kovászt is életre keltettem! Sőt mi több, az életre keltett – jó érett – kovászból sültek ki az eddigi legízletesebb kenyerek!

Amikor a témát tanulmányoztam, akkor olvastam arról, hogy az érett kovásznak jobbak a tulajdonságai. Ezt most a valóságban is megtapasztaltam. Az én ízlelőbimbóimnak úgy tűnik, hogy a kovász érésével egyre enyhébb a kovászos kenyér „savanyú” íze.

A napokban kisütött kenyereimnek csak kenyér íze van és semmi más „mellékíze” nincs. Elmondhatatlanul jóízűek és az állaguk is nagyszerű. Puha, lazabelű és ropogós héjú kenyereket sütöttem belőle, nem is egyfélét.

Mondjuk a héj vastagságát, azt a sütési technikával lehet szabályozni, de erről majd lehet, hogy írok egy külön posztot. Egy biztos, megfelelő technikával a kemencében sült kenyérrel egyenlő minőségű héjú kenyér süthető. Mindezt már tapasztalatból mondom. Érdemes benézni házilag sütött kenyereim receptjei közé.

No, de mit tettem a többhetes kovásszal?

Mostanában inkább péksüteményeket sütöttem, gyönyörűeket, mégis már nagyon ért, hogy átadjam magam a rendszeres, téli kenyérsütésnek. Benéztem a hűtőbe, elővettem az alvó kovászt, és érdekes látvány fogadott.

Egy olyan ujjnyi sötét lötty úszkált a kovász tetején. Kibontottam az üveget és csípős, acetonos szaga volt. Még jó, hogy nem cselekszem mindig erős felindulásból, és nem öntöttem ki a kovászt azzal, hogy „megromlott”. Sajnáltam bármi ilyesmit tenni vele, hiszen én neveltem.

Ösztönösen cselekedtem. Leöntöttem a löttyöt, és úgy ahogyan volt, kitettem a konyhapultra, hogy majd lesz vele valami. Másnap megint lett egy kis lötty, azt is leöntöttem róla, és láttam, hogy egy picit bugyborékol a kovász, tehát él!

Az acetonos szag egy kicsit izgatott, mert olvastam olyasmit is, hogy amennyiben acetonos lesz a kovász (ha túl hűvösben tartjuk), akkor az azt jelenti, hogy tönkrement. Nem vagyok sem biológus, sem kémikus, de szerintem a hűvös miatt acetonosodhat a kovászban a folyadék. Még egy kis vízzel is átöblítettem a kovász tetejét – nem kavartam össze a kovászt, az ott csücsült jó sűrűn az üveg fenekén – majd megetettem:

először elkevertem, majd leöntöttem a kovász háromnegyedét, majd felöntöttem 1 dl hideg vízzel, elkevertem, majd hozzáadtam 10 dkg kenyérlisztet BL 80, alaposan elkevertem, lefedtem és vártam.

Egy óra múlva már habzott a kovász! Egészséges, érett kovász nyertem majdnem két hónap altatás után!

A kovászból kisült kenyereim pedig az eddigi legjobb ízű és állagú kenyerek voltak, tehát elmondhatjuk azt, hogy a kovász hűtve történő tárolása, majd életre keltése nem megy a kovász minőségének rovására, hanem még előnyére is válik.

Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy bármikor süthetünk kovásszal kenyeret, ha egyszer már felneveltük a kovászt. Amikor nem használjuk, akkor megetetve azonnal hűtőbe tesszük, és amikor szükségünk van rá, előző nap elővesszük, megetetjük, megszaporítjuk, és már süthetünk is vele!

Bízom abban, hogy minél szélesebb körben kipróbálják az olvasóim a kovász nevelését és kérek mindenkit, hogy számoljon be arról, hogy milyen tapasztalatokkal nevelnek kovászt és sütnek belőle kenyeret!

Nem is tudom, hogy ezzel vajon a kovász nevelése projekt ki van-e pipálva, minden esetre mér nem zárnám le a témát. Én azt gondolom, hogy lesz még miről írnom.

Itt minden eddig sütött házi kenyerem megtekinthető (kivétel a tegnap sütött két kovászos cipóét, melyet hamarosan posztolok! :).

21 megjegyzés:

  1. Egyszerűen mesések a kenyereid!!!

    Ha nem vagy mesterszakács - akkor legyél mesterpék :-)

    VálaszTörlés
  2. Naná , hogy mesések. Meg még olyanokat ír, mint egy igazi mese. Még jó hogy őszi szünet van, és lesz időm mindent végigolvasni.:)
    Ja és szerintem az lesz...mármint mesterpék:)))

    VálaszTörlés
  3. Jó ideje sütök már különféle kovászokkal és mind a kenyerek íze, mind bélzete nagyon jó minőségű. Amivel még nem vagyok kibékülve az a kenyerim héja. Mikor osztod meg velünk a vastag és ropogós héj titkát???????????

    VálaszTörlés
  4. Lacitrom: Már jó néhány bejegyzésben írtam róla ... :)) Oldalt a házi kenyérsütés képre kattintva megjelennek az erről szóló receptjeim. Bitang jó héjat tudok sütni, néha már túl vastag és túl ropogós is, de tényleg! :)

    Egyébként ma is kerül fel egy bejegyzés, éppen ebben a témában!

    Visszavárlak!

    VálaszTörlés
  5. Teljesen lenyűgöz az igényességed én is kenyeret akarok sütni.:)
    A kovászról: gyerekkoromban otthon sütötték a kenyeret, kemencében. Arra emlékszem, hogy a kovászt egy befőttesüvegben tárolták csak úgy, a tetején volt egy kemény réteg amit leszedtek az alatta levőt kiszedték és a teknő elejében bekeverték gondolom vízzel meg liszttel, mögötte volt a várakozó liszt. Reggel ezt a kovászt gyúrták össze a többi hozzávalóval.
    Ha jól emlékszem mindig a kenyértésztát rakták el a befőttesüvegbe kovásznak és liszttel megszórták a tetejét. Természetesen hűtő nem volt, hűvös pincében tárolták. Ezek csak emlékek sajnos a pontos módját nem tudom. Ha újra a szülőfalumban járok megkérdezem, biztosan valaki még emlékszik rá, hogy kezelték a kovászt. Havonta kéthavonta sütöttek 4-5 hatalmas kenyeret.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nálunk morzsókának hívták a száraz kovászt, utalva az elkészítés módjára. Ezt vászonzacslóban tartották szellős helyen.

      A kenyérsütés előtti este a konyhába behozták a teknőhöz az állványt és a teknőt, hozzá a takarófát és a takarót (nagy pamutosvászon lepel). Megszitálták a 4 db kenyérnek és 1 cipónak való lisztet.
      A morzsókát langyos vízzel és kevés liszttel összekeverték és a teknő egyik végébe öntötték, mellette a kiszitált liszt melegedett. Együtt letakarták az említett lepellel, ami nem esett bele a teknőbe, mert a tartófán nyugodott.
      Többször megkeverték a morzsókából lett kovászt. Ha jó kelt, a konyha hőmérséklete rendben. Ha lustálkodott, be kellett gyújtani a konyhában, hogy a melegben gyorsabban keljen.
      Gondolom, a sót is a kovászba tették, hogy felolvadjon és egyenletes legyen a kenyérben. De tehették a liszthez is langyos vízben oldva a dagasztáskor. Ha sót váltottunk, előfordult, hogy Anyu utólag tett ilyen módon hozzá, mert nem egyformén sósak a sók.
      Hajnalban dagasztottak.
      De legelőször az említett kovászból egy fél liternyit kivettek a következő sütéshez. Ezt -amikor már sült a kenyér és volt rá bőven idő-, annyi liszttel morzsálták el, amennyit felvett. Utána egy lapos fonott kosárra szakjtó kendőval takartak és arra terítettéka morzsókát, ami akkor már nem ragadt. Amikor csontszáraz volt, betették a vászonzacskóba és szellős helyen tárolták.
      Addig kellett dagasztani, amíg elkezdett csurogni a plafon, vagyis a gazdaasszony homloka gyöngyözni nem kezdett a nem könnyű munkától. A lisztet, kovászt, sót, langyos vizet összekeverték, kidolgozták. Négy részre osztották,lisztben meghempergették. Liszttel megszórták a pamutos vászonnal kibélelt szakajtó kosarat is, abba helyezték kelni a tésztát. A
      A teknőből kivakarták a vakarékot, abból lett a cipó.

      Amíg a tészta kelt, kifűtötték a kemencét. Ez nagy gyakorlatot, komoly lelkiismeretsséget kívánó munka volt. A kemence sarkait, széleit is egyenketes hőmérsékletűre kellett kifűteni, hogy egyformán süljön mindenütt a kenyér, ne maradjon sületlen, de meg se égjen. Azt, hogy mennyi tüzelő kell, már tapasztalatból is tudták, egyrészt, hogy milyen tüzelőből mennyit égettek el, másrészt, a kemence melyik része milyen meleg tapintatot adott. Jó volt erre a szőlővenyige, gyümölcsfanyesedék, kukoricacsutka, napraforgószár, kenderszár, kukoricaráppa (a termés csokánya).
      Amikor a hőfok elegendő volt, ki kellett húzni a hamut a kamence peremére, de ha túl meleg volt, a hamuból ki kelett húzni vagy mindet. Anyu mindet kihúzogatta, olyankor nem lábatlankodhattunk mellette, nehogy baleset legyen.
      Úgy kellett időzíteni a kemence kifűtésének végét, hogy pont akkorra keljen meg a kenyér. A szakajtókosarakkal kihordtuk, a hosszú nyelű kenyérlapáttal bevetették a kemencébe a helyére, úhgy, hogy mind a négy kenyér elférjen. Elől középen, az ajtó előtt sült a cipó.
      A cipó 1 óra alatt, a kenyerek 2 óra alatt sültek ki. Mire kisültek a kenyerek, megettük a cipót. A környékbeli gyerekekkel kacsa-, libazsírral, ha az nem volt, disznózsírral hagymával készenlétben vértuk a cipó kisülését. A forró cipón olvadt a fagyos zsír is. A sülő kenyér illata messze lengett, hívta a gyerekeket. Amikor máshol sült a kenyér, mi mentünk cipót enni.
      Ősszel, amikor már megvolt a napraforgóolaj ütés, olajos kenyeret ettünk, ha savanyú képoszta is volt, azzal, azt is megolajozva, és 1-2 fej vöröshagymát apróra belevágva.

      No, de azt, hogy hogyan lett az első morzsóka, nem tudom. Jó Anyám se tudja, kapta az anyjától, meg az is az anyjától.

      Törlés
    2. Kedves Röganyó!

      Szívből köszönöm szívmelengető soraidat! Annyira jó volt olvasni, a régi idők szép emlékére.
      A mai kor viszonyai között is hasonlóan szívmelengető esemény a kenyérsütés! Különösen, ha természetes kovászból sül ...

      Amikor kenyeret sütök, akkor esélye sincsen szegénykének, hogy kellőképpen meghűljön, mert ahogyan az illata körüllengi a lakást, egyre többen bóklásznak a konyha körül a családból ... :)
      Biztosan láttad, hogy többféle: olajos, vajas, zsíros kenyeret is bemutattam, hiszen, ha jó házi kenyér sül, akkor elég egy kenésnyi liba vagy kacsazsír is a boldogsághoz ... :)

      Köszönöm még egyszer, hogy benéztél hozzám, remélem máskor is megteszed!

      Üdvözlet: Alexa

      Törlés
  6. Nagyon profin készíted a kenyeret.üdv.Olgis.

    VálaszTörlés
  7. Kedves Alexa!

    Nagyon tetszik az oldal, kedvet kaptam a kovászos kenyér készítéshez. Hozzá is fogtam 10 nappal ezelőtt... De most a segítségedet kérném, mert már négy napja ugyan olyan állagú a kovászom, úgy érzem nem halad a fejlődése.
    Részletesen:
    A kovászomat Nagyi BL55 finomlisztből nevelem, a te leírásod alapján.
    A kovász mostani állaga: egy sűrű palacsinta tésztára emlékeztet és az etetések előtt 1/5 részben folyékony sárgás lötty, ami a tetején úszik.
    Az összekeverések után picit habzik, viszont nem érzem elég erősnek ahhoz, hogy kenyeret süssek belőle.
    Kérdéseim:
    Készítsek új kovászt?
    Folytassam az etetéseket, majd megerősödik?
    Etessem más liszttel?
    Próbáljak sütni belőle valamit?

    Üdvözlettel:
    Pippo

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Pippo!

      Szerintem készíts be új kovászt. Szerintem próbálkozz BL 80-as liszttel, hiszen BL 80-as lisztből fogod a kenyeret is sütni. Ennek magasabbnak kell lennie a sikértartalmának is, így erősebb kovászt fogsz tudni belőle nevelni.
      Ha nem érzed elég érettnek és aktívnak a kovászt, akkor kár belőle kenyeret sütni. Túl sok a "ráfordítás" és kétséges a végeredmény.
      Azért azzal vigasztallak, hogyha egy erős kovászt felnevelsz, azt tudod szaporítani és 3 hónapig altatni úgy, hogy mindig lesz jó kovászod!

      Majd számolj be! Sok sikert!

      Üdv,

      Alexa

      U.i.: Örülök, hogy rám találtál! :)

      Törlés
    2. Köszönöm a gyors választ. Igyekszem beszerezni minél hamarabb BL80-as kenyérlisztet (és még pár kenyérsütésre alkalmas típust). Próbálkozom... majd beszámolok, remélem már a sikeres eredményről! :)

      Üdv:
      Pippo

      Törlés
  8. Szia, nem reg kezdtem kovaszos kenyereket sutni. Az elso alkalommal nem sikerult jol, mert fiatal volt meg a kovaszom (5 napos). Ez utan talatam ra a blogodra, es olvastam, hogy erlelni kell meg. 10. napon sutottem ujra es nagyon szep lett. Mara ugy ahogy kiismertem a kovaszt, viszont most engem is megcsapott ez az acetonos illat, viszont nincs rajta nedvesseg. Az ilyen kovasszal akkor meg lehet tovabb dolgozni? Nem szivesen dobnam ki, ez az elso kovaszom.
    Koszi :)

    VálaszTörlés
  9. Szia, sajnos nem tudom, hogy jelenleg milyen stádiumban van a kovászod - altattad már, vagy csak naponta frissíted? - viszont egy a lényeg, akkor tudsz jó kenyeret sütni belőle, ha aktív. A többi nem számít. Mindegy milyen szaga van, ha felfut, "pezseg", akkor él és virul.
    Etesd meg kétszer-háromszor, egy részét tedd el aludni és 2 hét múlva vedd elő. Ha felfut, akkor lehet, hogy éppen Ő lesz a legérettebb kovászod! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Par napot volt hutoben, eddig szepen dolgozik, mindig felfut :-)

      Törlés
  10. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  11. Kedves Alexa Christi!
    Nagyon örülök, h rátaláltam a blogodra, én is a leírásod alapján kezdtem el kovászt nevelni, sikerrel. Már egy kenyér kisült a tíz napos kovászból, egyetlen egy nagy hibája lett csak: ellenállhatatlan lett. Aznapra búcsút mondtam a szigorú diétámnak. Az egyébként válogatós, házi ízeket kedvelő férjem és két fiam is szó nélkül betúrták, azóta szívesebben eszik a házi kenyeret, pedig itt a pékségben is finom kenyér készül. Dupla öngól lett ez a kovászos kenyér :-))))
    Ma kisült a pain paillasse, szintén isteni jó lett.
    Lassan elolvasgatom majd minden bejegyzésedet a péksüteményekről, és megcsinálgatom őket. Itthon gyeden két gyerekkel ráér az ember, hát sütögetek nekik finomat, hiszen életem mindhárom férfija nagyon megérdemli :-)))) Anyu is örül neki, ha nem a boltban kell vennie a felfújt, aranyárban kapható, szénhidrátcsökkentett diabetikus kenyeret, hanem tőlem kap fincsi, jó minőségű rozskenyeret.
    Mindenkit, aki a blogodat olvassa, csak arra biztathatok, h ne ijedjen meg az acetonszagtól, bátran öntsék ki a kovász négy ötödét, frissítsék a kovászt, és akkor is süssék meg azt a kenyeret, ha a kelés után azt hiszik, ebből ugyan semmi jó nem lesz, mert nem néz ki túl jól (így jártam az elsővel, és az eredmény mégiscsak finom lett)! Nem vagyok még elég tapasztalt kovász-szelídítő, de az első tapasztalataim után némi büszke felhanggal mondhatom, egészen jól ráéreztem a dolog "ízére". Mert az íze valóban páratlan, az élesztős kenyérnek tényleg kellemetlen mellékíze van számomra.
    Rendszeres olvasód leszek, köszönöm az eddigi útmutatásaidat:
    Rose
    PS.: profi módon szerkeszted a bejegyzéseidet, szépek a képek, részletesek és hasznosak a fázisfotók, és a képek is mindig a megfelelő helyre vannak beszúrva a szövegbe. Olyan "jaj de jó olvasni a sok internetes hulladék között" :-)))

    VálaszTörlés
  12. Kedves Alexa!
    Nagyon jól néznek ki a kovászos kenyereid, egyszerűen ellenállhatatlanok, ezért áttértem az eddigi kovászos kenyér receptemről és magam is megpróbálkoztam a tiéddel. Hány dkg lehet az az 1/4 kovász, amit 1dl vízzel és 10dkg liszttel kell beetetni? Kicsit máshogy készült kovászom van már itthon, ahol arányosan: 10dkg kovászhoz kellett 10dkg liszt és 1dl víz. Ebből használtam fel a te receptedhez, de valahogy nagyon nedvesnek tűnik nekem a dagasztások alatt a tészta: lemállik a dagasztókarról. Ilyennek kell lennie, vagy túl vizes az én kovászom? Nagyon köszönöm ha segítesz, és már kezdem is bekeverni a te kovászodat, de addig is míg kész lesz, próbálkozom a régivel.
    Kata

    VálaszTörlés
  13. Sziasztok!
    Tönkrement a kovászom... Nem tudom, h csak rossz szülő voltam, vagy így volt megírva :-) Bekészítettem egy új adagot :-) Kényszerből sütöttem közben élesztős kenyeret, de amióta belekóstoltam a kovászos kenyérbe, nem megy le a torkomon az élesztős... Majd írom a tapasztalatokat.
    Rose :-)

    VálaszTörlés
  14. Sziasztok. Szeretnem felvenni a kapcsolatot az oldal szerzojevel,hogy gratulaljak a munkajahoz,es be kell hogy lassam hogy mindig ernek meglepetesek.Nekem van egy kicsi peksegem,valahol Romaniaban,de mival ebbe arohano vilagba elunk elfelejtetunk kenyeret sutni,csak gyors recept es gepies felfogessal,odaadas es lelek nelkul csinaljuk a dolgunkat.Az etszaka fojaman nem birtam aludni es a TV2 adasaban a PROPAGANDA cimu adasban ket ERDi ksmuves pekmuhejt muttattak be ami tejesen megvaltoztatta a kenyersutesrol velemenzeimet,tudasomat,concsepciomat vagz amit akartok,nem meselen el mit lattam,de ajalom figzelmetekbe,.Alig vartam hogy reggel legyen,internet es mar a ti oldalatokat olvasom letoltom es tanulom,EGY JO PAP HOLTAIG TANUL,szlogennel elhataroztam hogy valtoztatok apeksegben torteno munkafojamaton,egyreszt egesseges taplalkozas,ez mas reszt mint uzlet ember valami olyat hogy a konkurencia essen hatyra meglepetesebe,mert belatom kell valtozas a kenyer piacon.Egy nagy keresem lenne >>szeretnem ha segitenel egy szemejre szabott receptet eloallitani amely ha nem is olyan lenne mint a tied de legalabb 90% ra hasonlitson.Ha tucc segiteni akkor megkoszzonnem,jelzem ha szereted a kihivasokat,mert ez az leszz.SOK sikert mindenben,elnezest az irasert de nem tudom a gepet magyarra allitani,varom a valaszt ,elore koszonom....

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails