Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. szeptember 6., kedd

Ropogós héjú tönkölyös, kovászos kenyér. A kovász élete 3. rész






A Nemzeti Gulyás Napra sütöttem ezt a körülbelül két kilós kenyeret. A frissen nevelt kovászból már sütöttem egy kilós kovászos cipót és két gyökérkenyeret (olívabogyóval és zöldfűszerekkel), és csodásan sikerültek.

Amikor a kovász nevelésével foglalkoztam, nem jutottam el addig, hogy teszteljem, hogyan és meddig tartható el a természetes kovász hűtőben, etetés nélkül. Számtalan módjáról olvastam, hogyan lehet a kovászt aktívan tartani, de valahogyan mindig elfelejtek a kenyérsütés hevében 20 dkg tésztát félre tenni, vagy a morzsákat összeszedni, így ezt a variációt még nem próbáltam.

Az előző kenyérsütéshez a sütés előtti napon megszaporítottam a kovászt, mert 40 dkg aktív kovászra volt szükségem. Amikor kimértem a kenyérhez szükséges mennyiséget belőle, akkor leöntöttem róla a fölös kovász mennyiséget. Az eredeti kovász mennyiség körülbelül egyötödét szükséges 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel megetetni, hogy a kovász aktív maradjon. Most is ezt tettem, és azonnal betettem a hűtőbe.

A sütés előtti napon (éppen egy hétig volt a hűtőben) elővettem és megszaporítottam, megetettem. Elővettem egy másik üveget, ebbe öntöttem át a kovász mennyiség egyötödét. Utána pedig leöntöttem a kovászt az eredeti üvegben addig, hogy ott is az eredeti mennyiség egyötöde maradjon benne. Mindkét adag kovászt 10 dkg liszttel és 10 dkg vízzel megetettem (először elkeverem a kovászt, majd ráöntöm a hideg csapvizet, újra alaposan elkeverem, hozzáadom a lisztet és csomómentesre keverem) lefedtem és szobahőmérsékleten hagytam aktiválódni.

Másnapra csodás bugyborékoló, aktív kovászom lett a sütéshez. A felhasználásra szánt kovászt leöntöttem, majd a kovász egyötödét megetettem és visszatettem a hűtőbe. Most két hét múlva fogom újraéleszteni, kíváncsi vagyok a végeredményre.

Hozzáláttam a kenyérsütéshez. Hozzávalók egy körülbelül két kilós kenyérhez:

75 dkg kenyérliszt BL 80

25 dkg bio tönkölyliszt (kenyérliszttel helyettesíthető, illetve a tönkölyliszt akár a fele is lehet az összes lisztmennyiségnek)

40 dkg aktív kovász

6 dl hideg víz

2,4 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még háromszor meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.

Ekkor cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

(Most a hajtogatásról készítettem néhány fázisfotót)












Két óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.

(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)

Két és fél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Most nem vágtam be a kenyeret, hogy durcás legyen. Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is, és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.

50 percig befedve 280 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyeret.

Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. Nem is tudom, hogy a kép visszaadja-e azt, hogy mennyire csodásan ropogós héja és mennyire kidolgozott, puha foszlós bele volt a kenyérnek ismét. Amikor az ember ilyen kenyeret süt, már a boltihoz egyáltalán nem marad kedve.




A hortobágyi szürkemarhából készült bográcsos babgulyáshoz sült elsősorban ez a kenyér, de természetesen az elkövetkező napokban sok-sok finomsággal is feltálalásra került. Ezekből is bemutatok majd néhányat.

5 megjegyzés:

  1. Gyönyörű kenyereket sütsz.Szívesen ennék a ropogós héjából:)

    VálaszTörlés
  2. Aleda: Nagyon szeretek kenyeret sütni, és úgy érzem, hogy mostanában különösen "elkaptam a fonalat"! :) Már ma is egy újabb változaton járt az eszem, lehet, hogy már ma este bedagasztom! :) Igen, ennek az új sütési technikámnak a ropogós héj a legnagyobb előnye. Szívesen küldenék Neked a ropogós, durcás végéből!! :))

    VálaszTörlés
  3. Fantasztikus a kenyered! Én bármit próbálok, soha nem lesz ropogós a héj. Villanysütőben sütöm, aminek a légkeverését nem lehet kikapcsolni, egyszerűen nem tudom elhinni, hogy ebben a sütőben nem lehet ropogós kenyeret, bucit, egyebet sütni. A gőz megtartása miatt sütőzacskóba teszek mindent, próbáltam jénaiban, Tupperware sütőedényben, de úgy tűnik, egyikben sem kap elég hőt a tészta és nem sül eléggé. Nincs ilyen jellegű tapasztalatod esetleg? Lehet valamit kezdeni, hogy végre ropogjon?? (Ha negyedannyira lesz szép, mint a Tiéd, már akkor is nagyon boldog leszek!) Köszönöm! - Hajni

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

      Törlés
  4. Tegnap megsütöttem életem első kovászos kenyerét az útmutatásaid alapján. Csupán annyit változtattam, hogy teljes mértékben teljes kiőrlésű lisztből készítettem. A kovásszal voltak kis gondjaim, mert nem tudtam akkor megsütni, amikor kellett volna, s már azt hittem, dobhatom ki. De hála Neked, nem adtam fel, egy részét kiöntöttem, újra etettem, és csodát láttam!!!!!!!
    Az a kérdésem, hogy nem írtad el a hőfokot? A sütőmön nincs 280 fok, de a 230 fok is kicsit sok volt. Mondjuk, így igazán jól megsült kenyér lett belőle. :) Eztán már nem tartok a kovászos kenyértől, nagyon-nagyon finom lett!
    Köszönöm a részletes leírást, és a kitartásodat, mert ez adott nekem is erőt ahhoz, hogy nekilássak a kovászos kenyérnek!
    Judit

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails