Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. január 9., vasárnap

Borjú és palacsinta 1. rész - borjúpörkölt, alföldi gulyásleves, ízes palacsinta













Minden vég valaminek a kezdete. Egészen pontosan múlt év szeptember 8.-án rám talált egy különleges lehetőség. Ettől a naptól kezdve ez a lehetőség napról napra formált. Formálta érdeklődésemet, formálta ételeim témaköreit, hangvételemet, és még számtalan vonatkozásban volt jelen, valamint óriási ráhatással volt nem csak személyemre, de időbeosztásomra is, hiszen egyre többet kívánt belőlem. Csodálatosan szép időszak volt, és úgy érzem mindent beleadtam, hogy tartalmas legyen. Mindezek tükrében a lehetőségeim között a legkedvesebbek között tartom nyilván a jövőben, ugyanis a tegnapi nappal lezárult ez az időszak.
Számtalan, ez okból kifolyólag talonban maradt témakör, étel és elképzelésem kaphat most lehetőséget, melyet gőzerővel igyekszem pótolni.
A variációk egy témára sorozatom lényege, amit a legtöbb háziasszony igényel, hogyan szervezzük meg – ez esetben – a hétvégi családi menüt, hogy két legyet üssünk egy csapásra, okos időbeosztással és szervezéssel, hogy kevesebb befektetett idővel több tartalmas ételt is elkészíthessünk.
Ebből a témakörből az egyik kedvencem a borjú-palacsinta összefüggés. A magyar konyha csodálatos lehetőséget kínál számunkra a tekintetben, hogy egy borjúpörkölt alapból több további ételt is alkothassunk, és ugyanez a helyzet a palacsintával is.
Jelen esetben szombatra és vasárnapra készítettem ételeket ebben a témakörben, de akár négy napra is készíthettem volna.




1,2 kilogramm borjúcombból készítettem pörköltet. 20 dkg apróra vágott vöröshagymát 9 dkg libazsíron, egy zöld és egy piros húsú, kisebbre darabolt paprikával pirítottam meg. Fontos, hogy a hagyma és a paprika süljön, és ne pedig párolódjon. Hirtelen elkevertem 2,5 dkg fűszerpaprikával, és azonnal hozzáadtam a kisebb kockára vágott borjúcombot. A comb tartalmazott elég nedvességet ahhoz, hogy ne kelljen folyadékkal elérnem, hogy megégjen a paprika, ha nem így lett volna, akkor kevés folyadékot (alaplevet, vizet) adtam volna hozzá.
Amikor átpörkölődött a hús, akkor hozzáadtam az átnyomott fokhagymát és egy kisebb kockákra vágott paradicsomot és frissen őrölt borssal ízesítettem. Még nem sóztam, és ekkor még nem is szabad!
Még mindig nagy hőfokon tartottam a pörkölt alapot. Szépen, ahogyan a nagykönyvben meg van írva kiengedte a levét, nekem az a tapasztalatom, ha jó hússal dolgozunk, akkor a pörkölt a saját levében:) is képes elkészülni. Így is történt, másfél óra, gyönge tűzön történő pörkölés után megfelelően megpuhult, immár hivatalosan is kijelenthetően, a borjúhús. Növendék hússal nem boldogultam volna ennyi idő alatt.
Közben egy órás pörkölés után sóval ízesítettem a pörköltet. Tehát a pörkölt elkészült.















Az sajátkészítésű leveskockáim az alapleveimből készülnek. Amikor elkészül az alaplé (az alaplevek készítésének előtárása is egyik restanciám, melyek már csak szerkesztést igényelnek) egy részét kis lángon tovább főzök, hogy sűrűsödjön, amolyan demi glace-t készítek, melyet a csúcskonyhákban mártásokhoz hasznosítanak. Ezt a sűrűbb alaplé koncentrátumot jégkocka tartóban lefagyasztom, és úgy használom fel, mint a leveskockát, csak nekem nem feloldani, hanem felolvasztani szükséges.



Körülbelül 2 dl sűrű borjú alaplevet adtam a pörkölthöz és néhány percig főztem vele a pörköltet, hogy az alaplé egyesüljön a szafttal.
Az egyharmadát a pörköltnek, a vele járónál több szafttal félretettem egy másik ételhez. Ekkor, ha több ételt is terveztem volna, akkor ezeknek megfelelő mennyiségeket tettem volna félre.
A fazékban maradt pörköltet frissen őrölt köménnyel kellemesen megízesítettem.
Körülbelül 80 dkg húsból készült pörkölthöz 40 dkg kockára vágott leveszöldséget (répa, gyökér, zeller, karalábé) és 60 dkg kockára vágott krumplit készítettem elő, ugyanis alföldi borjú gulyást terveztem szombatra.







Először a zöldségeket adtam a pörkölt alaphoz, hagytam, hogy a rövid lében pörkölődjenek a hússal egy rövid ideig. Ezután, felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Körülbelül 10 perc múlva adtam hozzá a krumplit, és ugyanígy először hagytam, hogy rövid lében pörkölődjön, majd újfent csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. Minden hígításnál utána ízesítettem sóval, hogy a zöldségek is kellemes ízt kapjanak.
Végül a hígításhoz szánt két liter víz maradékát is a már megpuhult, elkészült alaphoz öntöttem és megszórtam egy csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Mér öt percig főztem közepes lángon a levest, hogy az ízek összeérjenek, közben szükség szerint utána sóztam a levest.












Könnyű, ízletes, de tartalmas, kellemesen zöldséges gulyáslevest kaptam, éppen, ahogyan tervezetem. Nagyon finom lett.



Míg készült a pörkölt, és abból a gulyásleves bekevertem a palacsintatésztát. 6 tojásból, 40 dkg lisztből, 1 liter tejből, két csipet sóval. Hagytam két órát állni, majd 12 dkg olvasztott vajat adtam a tésztához. Először kisütöttem belőle 12 db sós palacsintát. Utána hozzáadtam két csomag vaníliás cukrot a tésztához, és további 18, hajszál vékony édes palacsintát sütöttem ki.
Az édes palacsintát anyósom házi baracklekvárjával tálaltam fel.


Akárhogyan is nézzük, és bármennyit bíráljuk, a gulyás leves-palacsinta összefüggést, mellyel gyakran azonosítják a magyar konyha lehetőségeit, a magyar családok étrendjében, jelen esetben az én családom étrendjében is olyan ez a párosítás, mint – gondolom én – a minestrone leves, az osso bucco, és a tiramisu egy kicsit délnyugatra tőlünk…

A félretett borjúpörköltből és a sós palacsintákból másnap ebédre és vacsorára készültek ételek, ezeket legközelebb mutatom be. A következő részben arra is rámutatok, hogy még milyen további lehetőségeim kínálkoztak volna a borjú-palacsinta összefüggésben, ha több napra is tervezek.

20 megjegyzés:

  1. Feltárult a palacsinta-dohányzacskó titka!
    Merthogy van egy ilyen formájú (pipa)dohányzacskó. Amit terméászetesen nem tálalnak fel, és persze messzire tartják a házi baracklekvártól... bármennyire finom is az.
    Kínai tipusú volt? Márminthogy sárgabarack? :-)))

    VálaszTörlés
  2. Mormogi Papa:...azt hittem, hogy tökéleteset alkottam, de ezek szerint csak én látom "ebben is" a lényeget...
    Ez egy nyíló rózsabimbó...már majdnem kinyílt, és egyszer csak úgy maradt...örökre...
    De mindenki azt lásson benne, amit szeretne...ez a jó megoldás!
    Így mindenki jól jár!
    :)

    VálaszTörlés
  3. Nevamesza: … óóóóóó!, de kár, hogy elárultad a „megoldást”!...
    … épp’ szerettem volna kommentelni a csíntalan palacsinta kapcsán!...
    Terészetesen(?!) :)) egy idézet is „beugrott”… :))

    „Bimbótska, gombotska,
    Tegnap esti tsillagotska
    Reggelre ma rósátska.
    Szép legyen, ép legyen,
    Úgy jere hogy fogd a kezem
    Fel az égi országba.”
    (W.S.: Psyché)
    :)))

    VálaszTörlés
  4. ...Csipkerózsika rózsája...
    Hááááát, most kinyíltam, mert úgysem jöttetek volna rá!
    :)))
    Beus! Mégis csak rájöttem, hogy Csipkerózsika vagyok, és nem Hófehérke, most haragszol?!...:)

    VálaszTörlés
  5. Nevamesz, akkor több Csipkerózsika van, mint azt ahogy Grimmék és a népszájhagyomány feltételezte, kedves Hófehérke! :D

    VálaszTörlés
  6. Beus: Most betojtam! Nem azért mert több nap, mint kolbász:)...vagyis több Hófehérke, mint törpe:)...hanem mert lefagyott a gépem, és nem először csinálja...:(((
    ...szóval, nem akarok én már mesefigura lenni, kiegyeznék én már némi valóságos meseszerűségben is!...:)))

    VálaszTörlés
  7. Ez ám a véletlen:

    http://maria.blog.hu/2011/01/09/az_igazi_hofeherke

    VálaszTörlés
  8. Háááát nem is tudom...nekem nagy kedvenceim a Disney mesefilmek...fiatal anyukaként ezen nőttem fel!...:)))
    Amikor Rebus már elaludt rajtuk, én még ott pityeregtem az ágya mellett...az Oroszlánkirálynál bömböltem...
    Ott hál'Istennek nem mérvadóak a dekoltázsok és a combvonalak, még a rossznyelvek szerint sem...:)))

    VálaszTörlés
  9. Az Oroszlánkirályt először moziban láttuk, majdnem kifutottunk, olyan hangos volt... :)
    A Macskarisztokraták volt a kedvenc (nem is tudom, az Disney-e?).
    Persze a Vuk mindig mindent vitt és a Vízipók is, de az Ópamacskát is sűrűn emlegetjük még :)

    VálaszTörlés
  10. a Thomas O'Pamacska az a Macskarisztokratákban van:)...az mindent visz!
    Persze, persze a magyar klasszikusok...Andalúziába mindig vittünk egy halom DVD-t, mert este mozi volt...Till Filkó, Csizás Kandúr...mindegy csak mese legyen!
    Mondjuk a L'ecsót már akkor a legtöbbször megnéztük, amikor a gasztro projektem még csak halovány gondolatban (sem) volt...
    Mormoginak lenne ehhez egy-két szava!...:)))

    VálaszTörlés
  11. Igen, a Macskarisztokratában van, azt írtam :)
    Amikor ugye én voltam gyerek, akkor még a tv is ritka madár volt, inkább olvastunk. Szerettem minden mesét, olvastam is egy raklappal, aztán tovább... De kellettek azok a jó kis félelmetes tanulságok :)

    VálaszTörlés
  12. ...holnap korán kelek...Te pedig Beus korán fekszel...úgyhogy elköszönök, mert elfáradtam a hétvégében:)
    Az a baj, hogy éhes lettem...töltött krumplit kívánok..."valahogyan" az eszembe jutott és annyira kívánom, hogy majd megveszek érte!...de már nem állok neki főzni, már csak ábrándozom róla:(((

    Jó éjt Neked (is) Beus, mert alszol vagy nem, éjszaka van...:)
    Holnap találkozunk!

    VálaszTörlés
  13. ...hány évvel voltál nálam korábban gyerek?...nagyjából hasonlóak voltak a lehetőségek!...mi sokat néztünk tv-t, de apukám könyvtára...bármikor befizetek arra, hogy csak a megyei könyvtárban van több könyv, mint amin én (is) felnőttem...de én nem olvastam mindegyiket, de apukám igen, sőőőőt többször is!
    Jó éjt, szép álmokat!

    VálaszTörlés
  14. A könyvtárat irigylem, de mennyire. Mármint a házit. Nem lesz olyan gyors a növekedés, de én most már az ötezredik kötetre hajtok. Sajnos pár év kimaradt a gyűjtögetésből...

    Jó éjt, szép álmokat!
    Aztán ébreszd ám fel magad, ha esetleg rosszat álmodnál!

    VálaszTörlés
  15. Beus: Bocsánat, de egyszer csak úgy éreztem, hogy muszáj ágyat fognom, különben padlót fogok!....)))
    Nem tudom, hány kötetes apukám könyvtára, hiszen a könyvek fele alig nagyobb mint tenyérnyi, "olcsó" könyvekből áll (Rejtő Jenő, Agatha Christi stb. szinte összes műve ebben a formában van meg neki), messziről egyszerűen "csak" könyvek...:)
    Amikor Kőszegre költöztek azonnal beíratkozott a könyvtárba, és "letette a névjegyét"...azóta kifejezetten (15 éve laknak ott) neki szerzi be a vezető hölgy a legfrissebb és számára "aktuális" újdonságokat:)...Churchill életéről például egészen biztosan tudom, hogy az összes létező írást megszerezte és elolvasta...
    Mindig sokat olvasott, de amióta nyugdíjas, az óta szinte állandóan.
    Én úgy vagyok ezzel, hogy mint mindennel, ebben is érdemes egyensúlyt tartani...az életet élni kell, nem csak mások történeteit, világlátását megismerni...nem lehet mindig mindenre egy idézetet előhúzni...van, hogy magunknak kell megfogalmaznunk a dolgok értelmét...a saját gondolatainkat, a saját szavainkkal...de ehhez a dolgokat meg is kell élnünk, de a valóságban, nem csak gondolatban...

    Nem álmodtam rosszakat, sőt! Nagyon jól aludtam, nem is keltem korán...legyen szép napod Beus, majd jelentkezz, ha kipihented magadat!

    VálaszTörlés
  16. Igazságod vagyon...
    Nem tehetek róla, de könyvvel, tollal, papírral, textillel azonnal elragad a birtoklás vágya... Kell, mind és kész.
    Churchill-lel kapcsolatban nincs sok könyvem, azok közül egyik kedvencem a George Lukacs által írt Párviadal című, ami az említett úr és Hitler között zajló táviratváltások alapján mutatta be jellemüket és azokat a kis, alig észrevehető "elmozdulásokat", amik végül is eldöntötték a háború kimenetelét. Őszintén szólva nekem nagyon nehéz olvasmány volt, többször kellett egy-egy részt elolvasnom, hozzáolvasnom máshonnan stb., mire teljesen felfogtam. Jó mulatság, férfimunka volt. De megérte, mert élveztem a végén már nagyon. Tanulságos volt. Talán ennek is köszönhetem, hogy azóta megnyertem néhány csatát, bár nem távirattal és nem fegyverrel vívtam...

    VálaszTörlés
  17. Isten hozott a verőfényben!...:)
    Sokat szokott idézni apukám élethelyzetekben az olvasmányaiból (itt dőlt meg, a nem kell mindenre előhúzni egy idézetet elméletem:)...szóval Churchill-től a kedvencem, amikor a beszédébe beleírta: gyönge az érv, hangosabban!...:)

    VálaszTörlés
  18. :)

    Szép a verőfény, de mindjárt lefordulok a székről...

    VálaszTörlés
  19. ...én pedig éppen elkészültem a mai bejegyzésemmel...mocskosul le vagyok maradva...
    12 étel vár szerkesztésre, és a kovászt is el kellene indítani, mert sokan csatlakoztak lelkesen a projekthez...több levelet is kaptam:)

    Ma pedig újabb leveles pogácsákat készítek...különlegeseket, már, ha kiadja...mert úszok, mint a hattyúk Skandinál:)

    ...egyébként tegnap beajánlottam a CSN-t az összes ismerősömnek a facebookon...remélem Tomán kívül mások is visszaigazolnak!...:)))

    Pihenj le kedvesem, frissen többre jutsz, ha már kialudtad magadat!...szerintem:)

    VálaszTörlés
  20. Ó, köszönöm szépen. Látod, én meg azzal vagyok elmaradva... Az ihlet megvan, de időm nincs. Lapzárta van. Szenvedek, mert házunk táját választottam és tudom, bármit írok, valakinek biztos vagy ez vagy az nem fog tetszeni. Utólag hiba volt, belátom, de szeretném, ha többen tudnák, milyen szép a Völgység és mennyi nagyformátumú embert adott országnak-világnak.

    Csak az álom megy megrendelésre, az alvás nem, sajnos.

    A sütögetést várom én is.

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails